0

Tác Động Của Sự Lên Men Đối Với Cà Phê

1. Lên men đối với sơ chế cà phê nhân

Lên men là quá trình nuôi vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất, như chuyển đổi đường thành acid, khí hoặc rượu của nấm men hay vi khuẩn.

Ngành công nghiệp thực phẩm vốn rất quen thuộc với quy trình lên men. Bánh mì, rượu vang, sữa chua, phô mai, chocolate: tất cả những món ngon này đều có điểm chung rằng tất cả chúng đã được lên men.


Sự lên men bắt đầu vào mùa thu hoạch

Ở cà phê, khái niệm lên men có thể được hiểu đơn giản hơn rằng đây là 1 công đoạn trong quy trình sơ chế cà phê nhân, khi mà quả cà phê được xát vỏ và ngâm trong bể chứa nhằm loại bỏ hoàn toàn chất nhầy bám trên hạt.

Quá trình lên men cà phê có thể được phân biệt qua 2 hình thức như sau:

  • Lên men hiếu khí: Vi sinh vật hoạt động trong môi trường có nhiều oxy (thường gặp ở sự chín quá của hoa quả).
  • Lên men kỵ khí: Trong trường hợp này, quả cà phê sẽ được ngâm hoàn toàn trong bể, vì thế các vi sinh vật sẽ hoạt động mà không cần đến sự hiện diện của oxy.

2. Tác động của lên men trong sơ chế cà phê

Ở cà phê, quá trình lên men không chỉ nằm trong quy trình sơ chế, mà chúng thật sự bắt đầu từ lúc người nông dân thu hoạch quả chín và kết thúc cho đến khi chúng được đóng bao lưu trữ ở nhà máy.

Vậy, kiểm soát quá trình lên men chính là việc khai thác tối đa những hương vị tích cực của hạt cà phê. Bằng cách hiểu được quá trình lên men, nhà sản xuất sẽ đảm bảo chúng ta có được một mẻ cà phê nhân với chất lượng đồng nhất và ngon lành.

Tuy nhiên, có 1 vấn đề chính ở đây – lên men là một quá trình khá phức tạp và kiểm soát chúng ở cấp độ nông trại là thử thách cực khó. Vậy hãy cùng tìm hiểu xem các nông trại đã thực hiện phương pháp này đã có những giải pháp gì.

3. Tính nhất quán và chất lượng

Điều quan trọng mà tất cả các nhà sản xuất đều cần lưu ý là việc giữ chân khách hàng quay lại lần tiếp theo. Một mối quan hệ bền vững được tạo nên từ sản phẩm chất lượng, nếu bạn chưa đáp ứng được điều đó thì bạn còn nhiều thứ cần phải làm đấy.


Tính đồng nhất là yếu tố quyết định giữ chân khách hàng

Đa số các khách hàng của chúng tôi quyết định quay lại lần tiếp theo vì họ đã chọn được sản phẩm ưng ý, nhưng thỉnh thoảng trong lần sau sau nữa, họ lại không tìm được sản phẩm có chất lượng như vậy nữa, và bạn lại phải ra sức thuyết phục kèm nhiều lời giải thích.

Qua câu chuyện này, hẳn bạn sẽ rút ra 1 bài học rằng tính nhất quán là vô cùng quan trọng. Lên men là kết quả của phản ứng hoá học giữa các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm. Và có hàng tá vi sinh vật như vậy trong không khí, trên mặt đất, trong trái cây và quả mọng. Trong từng trường hợp cụ thể, những vi sinh vật này sẵn sàng làm mẻ sơ chế của bạn đi lệch hướng.

4. Làm thế nào để đảm bảo tính nhất quán

Có vài yếu tố sau mà các nông trại thường tuân theo để đảm bảo quy trình lên men của họ luôn nhất quán.

  • Thu hoạch quả chín: Cà phê chín đúng độ là điều kiện cần đầu tiên, nấm men chỉ hoạt động với những gì có sẵn để làm bộc lộ hoặc tăng cường một số hương vị nổi bật. Chúng chỉ làm nổi bật chất lượng chứ không biến xấu thành tốt được.
  • Sạch sẽ: Vi sinh vật có ở khắp nơi, và chúng không phải lúc nào cũng tốt cho cà phê của bạn. Tất cả những dụng cụ của bạn cần được vệ sinh sạch sẽ cho đến mẻ sơ chế tiếp theo.
  • Sự hiện diện của Oxy: Liên quan đến lên men hiếu khí và kỵ khí.
  • Vi sinh vật và loại men: Sử dụng nhiều loại vi sinh khác nhau có thể mang đến nhiều hương vị phong phú hơn.
  • Thời gian và nhiệt độ:
    • Hai yếu tố này rất quan trọng, nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến tốc độ lên men. Một mẻ cà phê sơ chế ướt có thời gian ủ lên đến 72h, điều đó đồng nghĩa với việc các mẻ sơ chế sẽ luôn thay đổi thời gian dựa vào mong muốn của nhà sản xuất.
    • Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng nhanh, bạn cần phải lưu ý chúng nếu không muốn có một mẻ cà phê bị lên men quá trớn.
  • Dữ liệu và ghi chú:
    • Mọi nghiên cứu sẽ trở nên vô nghĩa nếu không có quá trình theo dõi, bằng cách ghi chép lại nhiều mẫu, bạn có được 1 khối lượng dữ liệu nhất định để so sánh và tìm ra phương pháp tốt nhất cho cà phê của mình.

5. Mỗi giống cà phê đều có đặc trưng riêng

Hãy nhớ rằng, ngay cả khi 6 yếu tố trên được vận dụng kỹ càng thì bạn cũng không thể tránh khỏi sai sót. Một vài giống cà phê sẽ cho phép bạn áp dụng công thức này, nhưng với một số khác, có lẽ bạn cần thử mẫu ít nhất vài lần để tìm ra công thức phù hợp.


Các giống cà phê khác nhau cần phương pháp sơ chế khác nhau

Nếu nông trại của bạn ở trong môi trường ẩm ướt thì sơ chế khô và mật ong sẽ không phải là ý tưởng tốt. Nhưng với khu vực khô ráo, thì bạn có thể sử dụng sơ chế khô.

Bạn cần hiểu các vi sinh vật sẽ hoạt động như thế nào trong các điều kiện của môi trường, nhưng lúc nào cũng phải ghi nhớ rằng: Quá trình lên men sẽ bắt đầu vào mùa thu hoạch và kết thúc trong quá trình sấy khô.


Tài liệu tham khảo từ Perfect Daily Grind

Dịch bởi D&D Kaffee

Hotline nhận mẫu thử cà phê rang: 0903 777 063

Địa chỉ: 180/17 Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 22, Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh

Tham khảo thêm nhiều sản phẩm tại đây: https://capherang.ddkaffee.com

 


Bài Viết Nổi Bật

Liên Hệ Ngay Để Được Tư Vấn

ĐĂNG KÝ
Hiển thị tất cả kết quả cho ""