Bạn có biết, ứng với mỗi phương pháp pha chế cà phê, Barista lại chọn ra một kích thước xay hạt cà phê và một công thức chiết xuất khác nhau. Cảnh này thật quen, nhìn như các nhà khoa học trong phòng thí nghiệm vậy.

Rang cà phê dựa vào phương pháp pha chế

Đối với vị trí của thợ rang thì sao? Họ có chuẩn bị nhiều công thức và phương pháp rang không?

Câu trả lời là có đấy, với mỗi phương pháp pha chế cà phê - thợ rang sẽ lưu ý và rang cà phê với một công thức riêng. Có 3 mức độ cơ bản khi rang cà phê là Light - Medium - Dark, và không phải ngẫu nhiên mà thợ rang phải phân loại chúng một cách rành mạch như vậy.

Thường trước khi bắt đầu rang, thợ rang sẽ tìm hiểu xem khách hàng của mình cần pha chế theo phương pháp nào để chọn một công thức rang phù hợp. Vậy làm sao để phân biệt cà phê rang phù hợp cho phương pháp pha chế nào, mời bạn đọc tìm hiểu qua bài viết sau.

1. Tại Sao Lại Phân Biệt Pha Chế Thủ Công (Hand Brew) hay Pha Bằng Máy Espresso

Máy pha cà phê Espresso và pha chế cà phê thủ công về bản chất đã khác nhau. Nếu Espresso cần một lực nén mạnh với áp suất 9 bars và nước nóng 90 độ trong thời gian vỏn vẹn 28s để tạo nên một ly cà phê mạnh mẽ - Mà chúng ta chỉ có một cơ hội duy nhất để chiết xuất, vì thế bạn sẽ cần cà phê được xay mịn để chiết xuất trọn vẹn tinh tuý từ hạt cà phê rang.

Cà phê rang dành cho Espresso cần phải tối màu hơn Pour over

Đối với phương pháp chiết xuất cà phê thủ công có sử dụng bộ lọc (Filter), bạn có nhiều thời gian và cơ hội để thao tác hơn, vì thế hạt cà phê cần được xay thô hơn và nước thì không nóng như máy pha Espresso. Trong mỗi lần rót, chúng ta sẽ để nước và bột cà phê từ từ hoà quyện vào nhau thay vì sử dụng áp lực. Kết quả là bạn có một ly cà phê nhẹ nhàng với nhiều hương thơm phức tạp hơn.

Cà phê được rang theo 3 mức độ cơ bản, Light - Medium - Dark, càng rang lâu - hạt cà phê càng xốp, điều này nói rằng rang Medium và Dark thì làm cho cà phê dễ hoà tan hơn và chiết xuất nhanh hơn. Tất nhiên, chúng ta có thể thay đổi kích thước xay và thời gian ủ cà phê khi chiết xuất, nhưng quy tắc chung là mức độ rang Light sẽ hoạt động ổn định hơn Medium và Dark (trường hợp này chỉ đúng khi áp dụng cho phương pháp thử nếm - cupping).

2. Các Mức Độ Rang Cà Phê Có Nhiều Khác Biệt Không?

Một mẻ rang cà phê sáng màu (Light roast) có thể mang đến cho bạn cảm giác của hoa cỏ, trái cây nhiệt đới với nhiều nốt hương thú vị khi thực hiện pha chế thủ công như Pour over chẳng hạn, nhưng có thể gây cảm giác khó chịu khi chiết xuất bằng máy Espresso (thỉnh thoảng là vị hơi cay hoặc quá chua). Ở máy Espresso, cà phê rang sáng màu (Light roast) có thể bị "chiết xuất chưa tới" và vô tình làm tăng vị chua lên. Vì thế, thợ rang sẽ tăng thời gian rang lên để đảm bảo hương vị ly cà phê cân bằng hơn.

Đôi khi các thợ rang của D&D Kaffee cũng thử một số công thức rang cà phê khác nhau để xem chúng phù hợp với phương pháp pha chế nào, ví dụ rang cà phê tối màu (Dark roast) dùng cho pha chế thủ công hoặc rang cà phê sáng màu (Light roast) dành cho máy Espresso và ngược lại. Rồi từ đó tìm ra công thức rang phù hợp cho từng phương pháp pha chế cà phê.

Ba cấp độ rang cà phê cơ bản - Rang sáng màu - trung bình - rang tối màu

Kỹ thuật viên của chúng tôi nói rằng một thói quen phổ biến mà các xưởng rang cà phê mới bắt đầu với Espresso thường rang hạt cà phê sậm màu hơn, ở ngưỡng Dark (tối màu) chẳng hạn. Anh ấy nói điều này không phải lúc nào cũng đúng vì rang Dark chỉ phù hợp với một số ít gu của khách hàng chứ không đại diện cho toàn bộ thị trường cà phê, anh ấy luôn rang hạt cà phê dùng cho Espresso lâu hơn một tí nhưng không bao giờ đến ngưỡng Dark.

QC của chúng tôi cũng đồng ý rằng cà phê rang cho chiết xuất thủ công (Hand Brew) luôn đảm bảo ở mức sáng màu (Light roast) nhằm tìm kiếm những hương vị đặc trưng của nó, và Espresso thì cần rang lâu hơn một tí để hạt cà phê có thởi gian phát triển đầy đủ hương vị.

3. Rang Cà Phê Dành Cho Chiết Xuất Thủ Công (Hand Brew)

Phương pháp chiết xuất cà phê thủ công - điển hình là Pour over có thể khai thác được tối đa phẩm chất của hạt cà phê rang, vì vậy người ta thường ưu tiên dùng chúng khi muốn thưởng thức một loại cà phê với xuất xứ rõ ràng (để tìm kiếm những hương vị có trên bao bì, chẳng hạn hương hoa và vị dứa). Vì thế, công thức rang dành cho chiết xuất cà phê thủ công chỉ nên tập trung giữ lại các đặc tính nổi bật của hạt cà phê. Hiểu một cách đơn giản thì thời gian rang hạt cà phê càng lâu, thể chất càng dày lên, nhưng tính acidity và hương thơm sẽ bị giảm xuống.

Pour over - Pha chế thủ công

QC của chúng tôi nói rằng anh ấy muốn tìm một công thức rang cà phê sao cho phù hợp với phương pháp chiết xuất, thứ mà anhấytìm kiếm là một ly cà phê với đầy đủ cảm vị, cân bằng và mượt mà, từ lúc bắt đầu nếm cho đến khi cà phê nguội đi.

4. Rang Cà Phê Dành Cho Pha Máy Espresso

Espresso yêu cầu kỹ thuật chiết xuất nhanh và gọn gàng, vì thế chúng ta không có nhiều thời gian để ủ cà phê và rót từng lần, chỉ với một nút ấn, bạn phải có được một ly cà phê trong vỏn vẹn 28s. Khi rang cà phê cho Espresso, điều quan trọng cần lưu ý là mức độ chiết xuất lý tưởng và vai trò của acidity như thế nào trong ly cà phê?

Thợ rang của chúng tôi thường rang cho đến tiếng crack đầu tiên và sau đó kéo dài đến giữa tiếng crack thứ 2 để tạo ra vị đắng dễ chịu hơn với các nốt hương cơ bản giúp duy trì sự cân bằng dưới áp lực chiết xuất.

Tạm kết: Rang cà phê là quá trình gia nhiệt, làm nổi bật những hương vị đặc trưng của hạt cà phê ở ngưỡng nhiệt độ thích hợp, đồng thời là một công đoạn thú vị nhất xuyên suốt quy trình sản xuất và chế biến cà phê rang mộc. Nó chuyển hoá từ hương vị rất thực vật sang một hương vị tuyệt vời của hạt cà phê hoàn chỉnh. Và không phải lúc nào chúng ta cũng sử dụng được một công thức rang cho tất cả phương pháp pha chế cà phê, chuẩn bị sẵn và hiểu rõ pha chế bằng cách nào sẽ giúp bạn có một ly cà phê ngon lành.

-----

Tài liệu tham khảo: Perfect Daily Grind - Dịch và chỉnh sửa bởi D&D Kaffee

Hotline nhận mẫu thử cà phê rang: 090 678 3976

D&D Kaffee – Nhà cung cấp cà phê rang chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng

Xưởng rang: Số 17 - D15A - Đường Liên Phường - Phường Phước Long B - TP Thủ Đức - HCM

Tham khảo thêm nhiều sản phẩm tại đây: https://ddkaffee.com/collections/ca-phe-hat-rang