Đắng không phải lúc nào cũng hoàn toàn xấu. Trên thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng, bạn có thể thấy tách cà phê của mình sẽ quá chua hoặc quá ngọt. Vị đắng chính là chìa khoá cho sự cân bằng. Một lượng nhỏ vị đắng sẽ giúp đảm bảo cho sự đa dạng và bổ sung cho các hương vị khác mà không làm áp đảo chúng.

Trở lại với văn hoá cà phê Việt Nam. Ở đây, các cửa hàng thường phục vụ cà phê với vị đậm và đắng đặc trưng, đến nỗi nó đã trở thành một chuẩn mực để đánh giá cà phê "ngon" suốt một thời gian dài. Và điều này đã gây ra rào cản lớn cho ngành cà phê chất lượng cao, cũng như mảng Specialty coffee.

Thực tế, cà phê nguyên chất có một tổ hợp gồm nhiều hương vị khác nhau, trong đó bao gồm vị đắng. Tuy nhiên, nếu cà phê của bạn có vị quá đắng, nó thật sự có vấn đề. Vậy vị đắng thật sự trong hạt cà phê tạo ra cảm giác như thế nào và làm thế nào để chúng ta hạn chế chúng khi uống cà phê. Mời bạn đọc tìm hiểu qua bài viết sau:

1. Vị đắng là gì?

Là một vị nhạy cảm nhất trong các vị và gây ra nhiều cảm giác khó chịu. Thường thì người ta sẽ nhớ một thứ gì đó cay hoặc đắng, đa phần là những vị làm dội ngược cảm giác dễ chịu và càng khó chịu thì càng làm người ta nhớ lâu hơn.

Mọi người thường nghĩ lưỡi là một tấm bản đồ hương vị, với các khu vực khác nhau được chia ra rõ ràng để phát hiện được các vị mặn, ngọt, chua, cay và đắng. Nhưng giờ đây chúng ta đều biết rằng hương vị có thể được nhận diện trong tất cả các phần của lưỡi.

Vị đắng mang lại cảm giác cân bằng khi bạn uống cà phê

Điều này là do các tế bào cảm giác lưỡi của chúng ta chứa nhiều protein, có khoảng 35 trong số này phản ứng với các hợp chất trong thực phẩm để tạo ra trải nghiệm vị đắng.

Như vậy, nó có nghĩa rằng vị cà phê đắng là do các hợp chất này, chúng có tên là phenolic. Một trong những hợp chất phổ biến nhất là acid chlorogen, chúng chiếm đến 8% khối lượng thô của hạt Arabica xanh và có ảnh hưởng lớn đến yếu tố cảm quan của cà phê.

Thật ra caffeine cũng góp phần vào vị đắng của cà phê, nhưng so với acid quinic, nó chỉ đứng thứ hai mà thôi.

2. Vị đắng ở cà phê nhân xanh

Thông thường khi nói về vị đắng trong cà phê, chúng ta sẽ liên tưởng đến việc rang nhiều hơn - mặc dù cà phê nhân vẫn đắng như thường, nhưng vì không ai thường xuyên nếm thử cà phê nhân xanh để nhận ra sự có mặt của chúng.

Để bắt đầu, chúng ta hãy tìm hiểu về Robusta, chúng có nhiều acid chlorogen và caffeine hơn Arabica, vì thế Robusta tạo cảm giác đắng hơn Arabica. Acid chlorogen trong Robusta có thể chiếm đến 10% khối lượng khô - nhiều hơn 2% so với Arabica. Hơn nữa, Robusta có hàm lượng caffeine gần gấp đôi Arabica.

Bên cạnh đó, một số yếu tố như giống, loài và phương pháp canh tác có thể quyết định hàm lượng của acid chlorogen trong hạt cà phê nhân, và cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng trong ly cà phê mà bạn uống.

Một điều nữa, tỷ lệ chín và phương pháp sơ chế cà phê nhân cũng quyết định tỷ lệ acid chlorogen, chẳng hạn cà phê bị hái sống thì có tỷ lệ này cao hơn. Đó là lý do vì sao khi uống cà phê có tỷ lệ sống quá nhiều, bạn thường cảm thấy đắng và chát.

3. Rang cà phê có làm tăng vị đắng không?

Được rồi, đây là phần kiến thức chuyên ngành cuối cùng đấy. Trong suốt quá trình rang, có vô số phản ứng hoá học xảy ra, những phản ứng này phá vỡ acid chlorogen và tạo ra vị đắng.

Mặc dù bản thân acid chlorogen là tác nhân gây nên vị đắng trong cà phê, nhưng chỉ khi trải qua quá trình rang, những phản ứng hoá học tại đây sẽ phá vỡ acid chlorogen thành 3-caffeoylquinic-1, 5-lactone và 4-caffeoylquinic-1, 5-lactone (bạn có thể gọi tắt chúng là phenylindanes). Và chính phenylindanes là thứ tạo nên nhiều vị đắng hơn.

Rang Light và Medium giúp cà phê giữ được hương thơm và ít vị đắng

Hơn nữa, lượng phenylindanes trong cà phê của bạn có liên quan trực tiếp với profile rang. Rang Light đến Medium thì ít vị đắng hơn, nhưng vẫn chứa hương vị thuần khiết của cà phê mà chúng ta vẫn biết và yêu thích. Khi rang đến ngưỡng Dark, hầu hết chúng ta chỉ nhận thấy vị đắng và khét.

4. Làm thế nào để tránh vị đắng

Chắc hẳn bạn biết rằng Arabica thì ít đắng và chua nhiều hơn Robusta, vậy có phải bạn sẽ chỉ mua Arabica để tránh khỏi vị đắng của cà phê. Điều này không cần thiết, vì có một số yếu tố sẽ giúp bạn cân chỉnh để giảm bớt vị đắng trong ly cà phê của mình.

Mục tiêu của việc pha chế là chiết xuất được caffeine, vì thế bạn không cần chiết xuất quá nhiều caffeine trong ly cà phê của mình - bởi vị của nó sẽ hơi khó chịu.

Trước hết, bạn hãy chắc chắn rằng mình chuẩn bị đúng kích thước xay cà phê đối với bất kỳ phương pháp pha chế nào mà bạn sử dụng. Khi kích thước của bạn càng nhỏ, chúng làm tăng tiết diện bề mặt của cà phê và nước lên, do đó chiết xuất được nhiều hương vị hơn so với xay thô.

Một shot espresso sẽ làm hài lòng người có gu mạnh mẽ

Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước của bạn, nước càng nóng thì càng chiết xuất được nhiều hợp chất từ hạt cà phê. Nếu cà phê của bạn có vị khó chịu, bạn có thể đợi nước giảm vài độ trước khi bắt đầu pha chế.

Bạn cũng có thể tham khảo: Kích Thước Xay Có Làm Hương Vị Cà Phê Của Bạn Tốt Hơn?

Sau cùng, thời gian pha cà phê càng dài – bạn càng chiết xuất ra nhiều vị đắng. Việc chọn thời điểm để dừng quy trình pha chế cũng quan trọng giống như cách bạn bắt đầu chúng vậy.

-----

Tài liệu tham khảo từ Perfect Daily Grind

Dịch bởi D&D Kaffee

Hotline nhận mẫu thử cà phê rang: 0903 777 063

Địa chỉ: Số 17 - D15A, Đường Liên Phường, Phường Phước Long B, Quận 9, TP Hồ Chí Minh

Tham khảo thêm nhiều sản phẩm tại đây: https://capherang.ddkaffee.com