1. Thử Nếm Cà Phê (Cupping) Là Gì?

Ngành cà phê sử dụng một tiêu chuẩn gọi là "cupping" để nếm thử cà phê. Ý tưởng của "cupping" nhằm hạn chế ảnh hưởng xấu đến hương vị cà phê trong quá trình pha chế, và làm thước đo đánh giá công bằng các loại cà phê.

Quy trình thử nếm cà phê diễn ra ở hai phần riêng biệt: Miệng và mũi, hiểu được điều này rất hữu ích dành cho những bạn bắt đầu tập thử nếm cà phê. Phần đầu tiên diễn ra ở khoang miệng, nơi chúng ta cảm nhận được những vị cơ bản như mặn, ngọt, đắng, chua và cả hương thơm. Khi đọc một bảng mô tả về vị của cà phê, chúng ta có thể bị hấp dẫn bởi một số hương vị như quả dâu, chocolate và caramel. Những vị này thực chất sẽ được nhận diện tương tự ở mùi - ở khoang mũi nhờ các khướu giác.

Ý tưởng của "cupping" nhằm hạn chế ảnh hưởng xấu đến hương vị cà phê 

Với nhiều người thì việc cảm nhận mùi và vị là hoàn toàn như nhau. Vì vậy, rất khó để tách biệt việc cảm nhận ở mũi hay miệng. Do đó, sẽ dễ dàng hơn nếu bạn chỉ tập trung vào một cảm nhận trước (mùi hoặc vị) vào một thời điểm hơn là cố gắng cảm nhận hết tất cả các vị phức tạp ngay lập tức.

2. Các Chuyên Gia Thử Nếm Cà Phê

Trước khi đến tay người tiêu dùng, cà phê rang sẽ được thử nếm nhiều lần khác nhau trong suốt hành trình của chúng. Mỗi lần thử nếm, các chuyên gia sẽ cố gắng tìm kiếm một thứ gì đó khác biệt.

Chuyên gia thử nếm sẽ cố gắng tìm kiếm điều đặc biệt trong mỗi lần "cupping"

Đầu tiên, cà phê rang được thử nếm để phát hiện lỗi của sản phẩm. Tiếp theo, chúng được các nhà rang xay thử nếm như một phần của quy trình mua bán, hoặc chúng cũng có thể được nếm thử bởi các chuyên gia tại một cuộc đấu giá để chấm điểm mẻ cà phê đến từ một vùng cụ thể nào đó. Sau đó, chúng có thể được nếm lần nữa bởi các nhà rang xay như một phần của quy trình kiểm soát chất lượng nhằm đảm bảo Roaster đã thực hiện công đoạn rang một cách hoàn hảo. Và đến lượt các chủ quán cà phê, họ sẽ nếm để quyết định số lượng cà phê mà họ muốn lưu trữ. Cuối cùng, cà phê sẽ được nếm bởi khách hàng.

3. Chuẩn Bị Thử Nếm Cà Phê Tại Nhà

Một lượng bột cà phê cố định sẽ được đong vào mỗi tách, với mức độ xay nhất định, một lượng nước định sẵn được rót vào cà phê, ví dụ với 12gr cà phê, 200ml nước được rót vào. Cà phê sau đó được ngâm trong nước khoảng 4p.

Một ngày thử nếm ở D&D Kaffee

Để kết thúc quá trình ngâm ủ cà phê, lớp bột mỏng nổi lên bề mặt sẽ được vớt ra ly. Một khi nhiệt độ đã giảm xuống đến độ vừa uống, quá trình nếm bắt đầu. Người nếm sẽ dùng một chiếc thìa nhỏ để múc một ít cà phê rồi rít mạnh chúng vào miệng. Động tác rít này biến cà phê thành một luồng hơi nước bắn vào khoang miệng. Mặc dù việc này không tuyệt đối quan trọng trong việc thử nếm, nhưng nó sẽ giúp ích rất nhiều, cũng như làm cho việc thử nếm trở nên dễ dàng hơn.

4. Các Đặc Điểm Cảm Nhận Khi Thử Nếm Cà Phê

Khi các chuyên gia thử nếm làm việc, họ ghi chú lại những phát hiện vào bảng đánh giá. Các quy trình khác nhau cũng cần nhiều bảng đánh giá khác nhau, nhưng trong hầu hết thì các đặc tính sau đây sẽ được đánh giá:

• Độ ngọt: Cà phê có độ ngọt như thế nào, càng ngọt thì càng được ưu chuộng. Vì vậy, đây là một trong những đặc tính rất được yêu thích ở cà phê.
• Tính acid (độ chua): Cà phê có tính acid như thế nào? Những tính acid này có dễ chịu hay không? Nếu có quá nhiều tính acid khó chịu, cà phê sẽ được đánh giá là chua. Trái lại, những tính acid dễ chịu sẽ giúp cà phê có vị thanh thoát và hương thơm của trái cây.
• Thể chất: Cà phê có thể chất thanh, dịu giống với trà hay nó đậm và nặng? Một lần nữa, càng nhiều không có nghĩa là càng tốt. Cà phê chất lượng thấp thường có thể chất rất nặng và đi kèm với tính acid thấp.
• Tính cân bằng: Đây là một trong những đặc tính khó đánh giá nhất. Rất nhiều hương vị được phát hiện với một ngụm đầy cà phê, nhưng chúng có hài hoà với nhau không? Nó có mang đến sự dễ chịu cho vị giác, hay chúng sẽ thiên về một vị nào đó bất kỳ.
• Hương vị: Nó không chỉ là nhận diện các hương vị và hương thơm khác nhau trong 1 ly cà phê, mà còn phải đánh giá được mức độ dễ chịu của chúng. Nhiều người mới tập nếm cà phê thấy đây là một bài kiểm tra khó chịu nhất vì họ có thể cảm nhận nhiều hương vị khác nhau của các loại cà phê nhưng không thể diễn tả chúng thành lời.

Bảng chấm điểm cupping theo SCA

5. Chuẩn Bị Những Gì Để Thử Nếm Cà Phê Ở Nhà?

Bất kỳ chuyên gia nào cũng từng là một bạn trẻ học việc, nhưng điều gì đã giúp họ tiến bộ nhanh chóng như vậy. Chắc chắn không phải nhờ vào dụng cụ, bảng chấm điểm hay về nguồn gốc xuất xứ của cà phê. Nó nhờ vào cơ hội được nếm và so sánh các hương vị khác nhau. Ngoài ra, họ có sự tập trung và kỷ luật khi tiến hành thử nếm vào mỗi ngày. Nhưng bạn biết đấy, những điều này cũng có thể được thực hiện ở nhà.

1. Mua 2 loại cà phê khác nhau, hỏi thợ rang cà phê hoặc cửa hàng mà bạn mua để có thêm thông tin chi tiết về chúng. Việc so sánh khi nếm là vô cùng quan trọng, bạn sẽ có nhiều tiêu chí để đánh giá sự khác biệt giữa hương và vị của mỗi loại.
2. Mua 2 chén cupping chuyên dụng hoặc nhiều hơn cũng được.
3. Hãy để cà phê nguội đi một ít, vì như vậy sẽ dễ nhận diện các hương vị hơn thay vì uống nóng.
4. Nếm lần lượt từng loại một trước khi chuyển sang chén tiếp theo.
5. Tập trung vào cảm nhận chung trước, nghĩ về thể chất của hai loại cà phê so với nhau. Cái này có thể chất nặng hơn cái kia không? Có ngọt hơn không? Có tính acid cao hơn không? Hãy ghi chú lại tất cả những ý trên.
6. Đừng lo về hương vị, nó luôn là phần khó nhất khi được yêu cầu thử nếm. Một số nhà sản xuất nói rằng cà phê của họ có vị việt quất hoặc dâu tây. Tuy nhiên, những vị đó thường không có nét đặc trưng riêng mà dựa vào cảm nhận của từng người. Vậy trong lần thử nếm tiếp theo, nếu bạn tìm ra bất kỳ một hương nào, đừng ngại ghi chú nó lại.
7. Khi bạn đã hoàn thành, hãy so sánh những gì bạn đã tìm thấy với thông tin trên bao bì. Lần đầu tiên có thể mang lại sự thất vọng đôi chút, nhưng nó sẽ giúp bạn rất nhiều vì làm dồi dào thêm lượng từ vựng để miêu tả hương vị cà phê. Dù sao thì, những chuyên gia vẫn luyện tập miệt mài hàng ngày cơ mà.

Uống cà phê dường như là một nghi thức trong cuộc sống, một phần cụ thể diễn ra hàng ngày. Chúng ta có thể uống cà phê vào buổi sáng, giờ nghỉ trưa, hoặc vào một buổi tối mát mẻ. Nhưng bạn có thấy rằng sự chú ý của chúng ta chỉ dành cho những người xung quanh, ipad hoặc một tờ báo. Ít ai tập trung thưởng thức hương vị cà phê, nhưng nếu có cơ hội, bạn hãy thử tham gia vài buổi cupping để có góc nhìn mới về cà phê.