Công việc của các nhà rang xay và chủ trang trại thật sự liên quan mật thiết đến nhau, các nhà rang xay thường đến thăm các trang trại và hiểu rõ phương pháp chế biến ở đó. Họ cũng biết cách tạo ra công thức rang sao cho khai thác tối đa tiềm năng của hạt cà phê, và bản thân họ cũng nhận thấy được xu thế của thị trường hiện tại như thế nào. Vì thế, không sai khi nói rằng ý kiến đóng góp của họ nên được các chủ trang trại lưu ý.

Nhưng đôi khi, một vài trường hợp ngoại lệ thì lời khuyên của nhà rang xay sẽ đi ngược lại lợi ích của trang trại. Mời bạn đọc tiếp bài viết sau đây để tìm hiểu xem đâu là giới hạn. Và xem cách mà nhà rang xay xây dựng mối quan hệ với các chủ trang trại – nhà sản xuất cà phê nhân.

1. Các nhà rang xay có thể là một mỏ tài nguyên quý

Nhà rang xay là điểm quyết định hạt cà phê nhân sẽ được rang như thế nào, thợ rang sẽ tìm ra công thức tốt nhất để rang được một mẻ ưng ý. Để làm điều này, công việc của một thợ rang thường vượt ra khỏi khuôn khổ của xưởng rang xay.

Một địa điểm yêu thích mà đầu bếp muốn đến chính là nông trại, nơi họ có thể mở rộng kiến thức về những loại cà phê mà họ làm việc hàng ngày. Một mối quan hệ tốt giữa nhà sản xuất và nhà rang xay có thể là nguồn trao đổi kiến thức vô giá.

Người ta nói nước chảy là nước trong – kiến thức là để chia sẻ

Vũ Thành – trưởng nhóm rang của chúng tôi nói rằng: phản hồi của các nhà rang xay trên các mẫu cà phê nhân thực sự hữu ích. Một trong những việc đáng quý nhất mà nhà rang xay có thể làm để giúp cải thiện chất lượng, cũng như giúp người nông dân hiểu được nhu cầu của thị trường chính là cung cấp các phản hồi về mẫu.

Cung cấp thông tin phản hồi có thể giúp các chủ trang trại cảm thấy đối tác của mình có đang hài lòng với những phẩm chất tốt mà cà phê nhân của mình có, hoặc lỗi nào cần phải cải thiện. Họ có thể đưa ra ý kiến ngang tầm với chuyên gia về cà phê nhân, rồi sau đó các chủ trang trại có thể đưa ra lựa chọn về kinh nghiệm thực tế của họ dựa trên những ý kiến phản hồi.

Vũ Thành cũng đồng ý rằng các nhà rang xay nên tư vấn cho chủ trang trại về công thức mà họ muốn tạo ra (ví dụ như hương nhiều hơn, nhiều tính acid và thể chất nhẹ nhàng).

Nhà rang xay lúc nào cũng muốn biết được đầy đủ thông tin về lô hàng cà phê nhân mà họ đã đặt, cách sơ chế, tỷ lệ chín, tỷ lệ hạt lỗi, …. Tất cả điều đó giúp họ chuẩn bị một công thức rang tốt, đúng yêu cầu và chất lượng sản phẩm tạo ra luôn đáp ứng được mong muốn của khách hàng.

Nhà rang xay có nhiều kinh nghiệm đôi khi cũng đưa ra các lời khuyên về xu thế thị trường để các nhà sản xuất dựa vào đó mà tạo ra mẫu sản phẩm mới, điển hình là Robusta Honey rất thịnh hành ở việt nam trong 5 năm trở lại đây.

Đôi khi lời khuyên cũng chưa chắc đúng, và đây là cái bẫy.

2. Khi mà lời khuyên tốt nhưng không đúng lúc

Làm việc với cà phê hàng ngày giúp các nhà rang xay hiểu rõ công thức rang để tạo ra hương vị tuyệt vời nhất, nhưng điều đó chưa đủ giúp họ trở thành chuyên gia nông nghiệp. Và tổng hợp một tá lý thuyết rồi yêu cầu chủ trang trại làm theo mà không cung cấp đủ thông tin cho họ thì quả là một thảm hoạ.

Ví dụ, sơ chế Honey là xu thế của hiện tại, nhưng nó yêu cầu phải sử dụng trái chín hoàn toàn để đạt chất lượng cực tốt, vì thế yêu cầu một nhà sản xuất ở các nước mà tại đó họ chỉ tập trung vào cà phê hoà tan – sử dụng quả chín ít hơn thì rõ ràng không đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Hoặc sơ chế ướt sẽ không phù hợp với các quốc gia khan hiếm nước, vì nó tốn cực – kỳ - nhiều – nước.

Khi lý thuyết không thể ứng dụng thực tế ở nông trại

Các chủ trang trại có thể thiếu hụt kiến thức hoặc kinh nghiệm để áp dụng vào quy trình chăm sóc cây cà phê của họ, vì vậy, các đề xuất từ các nhà rang xay dựa trên xu hướng thị trường phải được cung cấp một cách có trách nhiệm.

Đôi khi có một vài nhà rang xay yêu cầu chúng tôi làm cà phê hữu cơ, nhưng nhận thức được tiềm năng của thị trường và những rủi ro mà chúng tôi phải đối mặt. Sản xuất cà phê hữu cơ phải tuân thủ những yêu cầu nghiêm ngặt, không một chút sai sót nào được xuất hiện ở đây, và thị trường cà phê ở Việt Nam thì không dành sự quan tâm quá lớn cho những sản phẩm như thế này. Họ - người tiêu dùng – cần những sản phẩm có chất lượng ổn định – với giá thành hợp lý và dễ sử dụng nữa.

3. Đưa ra lời khuyên như thế nào thì hữu ích

Cách tốt nhất trước khi đưa ra lời khuyên là nhà rang xay nên biết vị thế mà nhà cung ứng của mình đang ở đâu, quy mô trang trại, mức độ chuyên nghiệp và vị thế giao dịch. Quan trọng hơn hết là nền tảng kiến thức khi muốn họ chuyển đổi mô hình canh tác.

Định vị đúng phân khúc khách hàng và khả năng sản xuất của nông trại

Ví dụ, sơ chế Honey cần tỷ lệ trái chín lên đến 98% và hạn chế số lần đảo khi phơi, yêu cầu nắng to và phải được phơi trong nhà kính. Thực hiện sơ chế honey trong điều kiện môi trường ẩm ướt là thảm hoạ thực sự, mốc và vi khuẩn sẽ sớm phá huỷ toàn bộ mẻ sơ chế của bạn.

Hoặc cũng có một số nha rang xay khuyên bạn nên trồng Geisha, bạn nên trồng Pacamara, nhưng những giống này chỉ phát triển rất tốt ở một số độ cao phù hợp.

4. Ai là người chịu trách nhiệm khi rủi ro xảy ra

Bất cứ lúc nào khi người nông dân thay đổi một quy trình hoặc giới thiệu một loại cây trồng mới thì đều có rủi ro đi kèm, lớn nhất vẫn là đầu ra cho sản phẩm. Nhưng nếu một chủ trang trại làm như vậy theo thoả thuận với nhà rang xay, thì rủi ro sẽ được cả 2 bên chấp nhận.

Nhà rang xay có thể không nhận ra nhưng bằng một cách nào đó, lời khuyên mà họ đưa ra có thể khuyến khích chủ trang trại đầu tư vào trang thiết bị lao động hiện đại. Nhà sản xuất cũng phải chịu nhiều phí tổn nếu cà phê không phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng hoặc với kỳ vọng của nhà rang xay.

Rõ ràng nếu các nhà rang xay muốn tìm thị trường mới, hoặc tăng giá bán của mình bằng một giống cà phê thật đặc biệt, điều đầu tiên họ cần làm là chuẩn bị sẵn nhiều tiền hơn để tài trợ cho quy trình cũng như những thử nghiệm của họ. Thường thì điều này chỉ nên ứng dụng vào một số giống cà phê cao cấp và có khả năng cạnh tranh ở mảng specialty, đầu tư cho cà phê thông thường là quá tốn kém và nhiều rủi ro.

Hãy nhớ rằng khách hàng luôn thích sự ổn định và ngại mạo hiểm. Làm cái gì đó đơn giản mà dễ dàng để ai cũng có thể tiếp cận được.

Vũ Thành nói với tôi, có một số khách hàng đem mẫu cà phê nhân của mình đến xưởng rang của mình, “tôi thấy thấp thoáng sự tự hào và niềm hy vọng ánh lên trong đôi mắt của những người chủ trang trại”.

Vũ Thành cũng yêu thích việc thử mẫu của nhiều nông trại, so với 10 năm trước thì rõ ràng ngành cà phê Việt Nam đang có nhiều thay đổi tích cực hơn, người nông dân được hướng dẫn kỹ thuật trồng trọt và canh tác mới, thu hoạch cũng chọn tỷ lệ trái chín cao hơn, và quan trọng là nhà rang xay cam kết trả nhiều tiền hơn cho những mẻ thu hoạch với tỷ lệ chín từ 90% trở lên, điều này thật sự có ý nghĩa với ngành cà phê Việt Nam.

Vũ Thành xem việc mua mẫu thử để rang lên và gửi phản hồi ngược lại về các chủ nông trại là một khoản đầu tư đúng đắn, nó không làm anh ấy tiêu tốn quá nhiều tài nguyên, ngược lại nó giúp anh ấy nhận ra nhiều đặc điểm của cà phê vào các mùa khác nhau.

Anh ấy nhấn mạnh trách nhiệm đi kèm với lời khuyên, nếu bạn bảo với chủ trang trại rằng bạn cần thử nghiệm giống mới, bạn nên giải thích về lợi ích và tác dụng phụ của những giống cà phê này. Quan trọng vẫn là lợi ích, dù sao thì vẫn nên ưu tiên tìm đầu ra cho sản phẩm trước khi quyết định phát triển sản phẩm mới.

-----

D&D Kaffee – Nhà cung cấp cà phê rang chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng

Xưởng rang: Số 17 - D15A - Đường Liên Phường - Phường Phước Long B - Quận 9 - TP HCM

HOT LINE tư vấn cà phê hợp vị: 090 678 3976

Lựa chọn thêm sản phẩm tại đây: https://ddkaffee.com/pages/cua-hang