Từ Kenya, Colombia, Indonesia đến Thái Lan hay Việt Nam. Nguồn gốc của cà phê có quan trọng với bạn không?

Một số người nói rằng chúng quan trọng, một số khác lại không thể phân biệt được – họ chỉ đơn giản biết rằng đó là cà phê (điển hình là phụ huynh của tôi).

Nguồn gốc của cà phê được quan tâm nhiều hơn ở lĩnh vực Specialty

Cà phê được trồng ở hơn 50 quốc gia trên thế giới, và có hẳn một khu vực được khoanh vùng dành cho riêng chúng (Vành đai cà phê – Bean belt). Vành đai này trải dài khắp Châu Phi, Châu Mỹ và Châu Á. Nó nằm trên khu vực xích đạo và trải dài đến tận phía bắc như Mexico và Myanmar, xa hơn nữa ra tận phía Nam như Zimbabwe và Brazil.

Và có một điều chắc chắn rằng, giống như văn hoá của mỗi quốc gia, cà phê đến từ khu vực nào sẽ có đặc điểm riêng của khu vực đó. Vì vậy, hãy xem qua bài viết này để biết được chúng khác nhau như thế nào.

1. Nguồn Gốc Của Cà Phê Ảnh Hưởng Đến Bạn Ra Sao?

Trước đây khi chưa biết nhiều về cà phê, tôi chỉ cho rằng cà phê ngon thì phải sóng sánh và đậm vị. Sau này, khi có điều kiện tiếp xúc với nhiều loại cà phê và phong cách uống khác nhau, kiến thức về cà phê của tôi đã được nâng cấp lên, chúng thật sự tuyệt vời. Và tôi còn được biết một số hương vị cơ bản của cà phê ở một số khu vực tiêu biểu như Ethiopia có nhiều hương trái cây khi ủ lạnh (cold brew), Guatemalan thì ngọt ngào và có thể chất cân bằng, hoặc cà phê ở Indonesia có nhiều vị đất – nhưng bạn sẽ không biết, trừ khi bạn thật sự nếm được chúng.

Vũ Thành – Roaster của chúng tôi nói rằng, mọi người muốn nếm được những hương vị khác biệt và thú vị, một phần để thoả mãn tính tò mò và kích thích của trí tưởng tượng bởi những lời giới thiệu in trên bao bì.

Thành nói “nguồn gốc của cà phê là sự khởi đầu của mọi thứ”. Anh ấy muốn biết nguồn gốc của chúng rõ ràng, để cung cấp cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng tốt hơn và giúp những người nông dân có một mức thu nhập tốt hơn.

Pha chế thủ công là cách tốt nhất để thưởng thức một loại cà phê nào đó đặc biệt

Hơn nữa, cà phê là nông sản, và chúng thay đổi theo mùa, đầu mùa có thể chúng sẽ hơi chát, nhưng đến giữa mùa thì ổn định và ngon lành. Vì thế, các nhà rang xay không những phải hiểu thực đơn của họ, mà còn phải điều chỉnh luôn công thức rang sao cho phù hợp với xuất xứ của cà phê nhân.

Nguyên Khang – anh bạn của tôi sở hữu 2 quán cà phê nhỏ, nói với tôi rằng anh ấy thành công trong lĩnh vực cà phê specialty nhờ đội ngũ của anh ấy hiểu rất chi tiết về nguồn gốc cũng như hương vị của cà phê. Khi mà bạn thật sự hiểu những việc mình đang làm – một cách căn bản – bạn sẽ dễ dàng kiểm soát được việc kinh doanh của mình.

2. Hương Vị Của Cà Phê Trên Toàn Thế Giới

Với hơn 50 quốc gia sản xuất cà phê, chúng tôi hy vọng có thể mô tả tất cả chúng trong bài viết này. Tuy nhiên, bạn hãy tham khảo một số giống có hương vị vượt trội trước đã.

Khu vực Châu Phi

Hà Minh Thoại – QC của chúng tôi thường tìm mua cà phê có nguồn gốc từ Châu Phi để nghiên cứu về hương trái cây và đặc tính acidity.

Cụ thể, anh ấy nói với tôi rằng, từ Ethiopia, anh ấy sẽ tìm kiếm một loại cà phê với thể chất tương tự như trà, có hương việt quất và càng nhiều acid trái cây càng tốt. Bên cạnh đó, anh ấy mong muốn tìm thấy những nốt hương từ tinh dầu bưởi của cà phê ở Kenya.

Một số quốc gia khác ở Châu Phi mà cà phê của họ cũng rất tốt là Rwanda và Burundi, cà phê của họ có thể chất đầy đặn và hương vị ngọt ngào.

Khu vực Châu Mỹ

Chúng ta đang nói về 2 quốc gia nổi bật gồm Colombia và Brazil. Nếu Colombia nổi tiếng vì có nhiều cà phê ngon với thể chất cân bằng thì Brazil lại bị đánh giá thấp trên lĩnh vực cà phê specialty và cà phê chất lượng cao, dù Brazil là quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu trên thế giới, nhưng cái họ hướng đến là ngành công nghiệp cà phê hoà tan mà chủ yếu là giống Robusta với vị hạt dẻ, chocolate và thể chất nặng gấp đôi Arabica.

Thoại nói với tôi rằng dù Brazil không được đánh giá cao trong ngành cà phê specialty nhưng không phải điều đó lúc nào cũng chính xác. Bản thân họ cũng đang nỗ lực để sản xuất cà phê chất lượng cao một cách nghiêm túc.

Khu vực Châu Á

Là một khu vực rộng lớn với nhiều nền văn hoá khác nhau, châu Á mang đến sự phong phú trong nguồn gốc của cà phê, dù chúng được người phương Tây mang sang trồng tại đây. Những quốc gia như Indonesia, Myanmar, Papua New Guinea và Việt Nam cũng có các dòng sản phẩm Arabica tạo được thiện cảm với người sành cà phê. Cà phê ở Châu Á thường được đánh giá là có hương vị trái cây nhiệt đới, nhưng nhìn chung, họ vẫn sản xuất nhiều Robusta hơn Arabica (điển hình là Việt Nam).

Và bạn cũng đừng bỏ qua cà phê của Philippines, Thái Lan, Ấn Độ hay Lào, đây cũng là những quốc gia có cà phê thú vị.

3. Môi Trường Và Khí Hậu Có Ảnh Hưởng Đến Cây Cà Phê?

Bạn có tin rằng khi bạn cảm thấy dễ chịu trong một không gian thoải mái thì cây cà phê cũng “cảm thấy” tương tự không?

Câu trả lời là “Có”. Khi được tham quan một số nông trại ở Tây Nguyên, tôi được những người nông dân ở đây bảo rằng môi trường sống và khí hậu ảnh hưởng rất nhiều đến sự sinh trưởng của cây cà phê. Đa số cà phê chất lượng cao thì được canh tác ở độ cao cao hơn bình thường, nghĩa là cây Arabica sinh trưởng tốt ở độ cao 1.000m, nhưng muốn chất lượng sản phẩm tốt hơn thì phải canh tác Arabica ở độ cao từ 1.500m trở lên.

Cao nguyên Lâm Đồng có độ cao phù hợp để trồng Arabica

Những khu vực ở độ cao cao hơn thường có khí hậu mát mẻ và ít sâu bệnh gây hại, vì thế quả cà phê có nhiều thời gian chín hơn, giúp chúng tích luỹ đủ lượng đường và dưỡng chất cần thiết.

4. Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê Nhân Xanh Khác Nhau - Hương Vị Cà Phê Rang Xay Khác Nhau

Điều này cũng giống khi bạn nấu ăn, món chiên khác món luộc, và chế biến cà phê thì tương tự như vậy.

Sơ chế cà phê nhân là quy trình tách hạt cà phê ra khỏi vỏ và thịt quả (sơ chế ướt), một số phương pháp sẽ giữ nguyên quả (sơ chế khô) hoặc một phần thịt quả (sơ chế Honey) khi phơi.

Phương pháp sơ chế cà phê nhân khác nhau - Hương vị khác nhau

Bạn cũng có thể tham khảo các phương pháp sơ chế cà phê nhân tại đây.

Khánh Đông – QC của chúng tôi nói rằng sơ chế là một bước quan trọng để định hình hương vị của hạt cà phê trước khi rang, vì thế các nhà rang xay rất quan tâm đến phương pháp sơ chế của lô hàng mà họ đã đặt. Cũng có một số phương pháp sơ chế mới đang được nghiên cứu, nhằm tạo ra hương vị mới bằng cách lên men cà phê trước khi đem đi phơi (lên men cà phê bằng giấm táo trước khi đem đi phơi chẳng hạn), đó lại là một lĩnh vực khác của ngành cà phê specialty.

Dù sao thì các phương pháp sơ chế vẫn liên tục được các nhà sản xuất biến tấu, cải tiến và ứng dụng sao cho phù hợp với điều kiện ở khu vực của họ.

5. Hạn Chế Của Việc Xác Định Nguồn Gốc Cà Phê

Chúng ta có thói quen đánh giá mọi thứ qua vẻ bề ngoài, không may là ngành cà phê cũng bị trường hợp tương tự vậy. Bạn sẽ dễ dàng bị gây ấn tượng bởi cà phê SL-28, một dòng lai từ Kenya và sẵn sàng trả nhiều tiền hơn để sở hữu một túi cà phê rang hoàn chỉnh. Nhưng khoan đã, bạn có chắc mình mua đúng SL-28 ở Kenya, hay SL-28 nhưng được trồng ở một quốc gia khác.

Một điều đặc biệt của ngành cà phê chất lượng cao chính là chúng phải hội tụ đủ điều kiện từ môi trường sống, giống loài và phương pháp sơ chế. Vì tách riêng bất kỳ một yếu tố nào khác cũng sẽ tạo ra một kết quả mới, đó là lý do vì sao bạn không thể nếm được hương vị giống như cũ một lần nào nữa.

Vì vậy, trước khi cảm thấy xiêu lòng với bất kỳ một giống cà phê ngoại nhập nào, bạn hãy tìm hiểu kỹ nguồn gốc từ nhà sản xuất để đảm bảo rằng mình chọn đúng nguyên liệu.

Để kinh doanh cà phê ở mảng thương mại, bạn chỉ cần dùng những loại cà phê phù hợp với gu của địa phương mà bạn đặt cửa hàng, chẳng hạn gu của người miền Nam và miền Tây thường muốn nhiều sữa hơn cho 1 ly cà phê sữa đá. Ở mảng specialty – một xu thế mới nổi trong khoảng 5 năm gần đây, trước khi quyết định kinh doanh, tôi nghĩ bạn cần học vài lớp cơ bản về cà phê nhân, cà phê rang và cả lớp pha chế nữa. Càng hiểu chi tiết về cà phê và mô hình kinh doanh, bạn càng có khả năng tiến xa hơn trong lĩnh vực specialty.

-----

Tham khảo Perfectdailygrind - Dịch và chỉnh sửa bởi D&D Kaffee

D&D Kaffee – Nhà cung cấp cà phê rang chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng

Xưởng rang: Số 17 - D15A - Đường Liên Phường - Phường Phước Long B - Quận 9 - TP HCM

HOT LINE: 090 678 3976

Lựa chọn thêm sản phẩm tại đây: https://ddkaffee.com/collections/ca-phe-hat-rang