Rang Cà Phê Là Gì?
Rang là quá trình gia nhiệt, làm nổi bật những hương vị đặc trưng của hạt cà phê ở ngưỡng nhiệt độ thích hợp, đồng thời là một công đoạn thú vị nhất trong suốt quy trình sản xuất và chế biến cà phê. Nó chuyển hoá từ hương vị rất thực vật sang một hương vị tuyệt vời của hạt cà phê hoàn chỉnh.
Rang cà phê chuyển hoá từ hương vị thực vật sang một hương vị hoàn chỉnh
Có một số giai đoạn quan trọng của quá trình rang cà phê và thời gian diễn ra của từng giai đoạn cụ thể được hiểu là thủ thuật rang của giai đoạn đó. Các nhà rang xay thường theo dõi rất cẩn thận thủ thuật rang của họ để đảm bảo các mẻ rang tiếp theo có độ dao động trong khoảng thời gian và nhiệt độ rất nhỏ.
Giai Đoạn 1: Làm Khô (Drying)
Có từ 7 – 11% trọng lượng của 1 hạt cà phê nhân xanh là nước. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu bên trọng hạt còn chứa nước. Và thật ra, phản ứng chuyển nâu xảy ra khi bất kỳ vật gì được nấu lên.
Giai đoạn làm khô cà phê nhân xanh
Sau khi hạt cà phê được đổ vào máy rang, sẽ cần một khoảng thời gian để hạt cà phê hấp thụ 1 lượng nhiệt đủ lớn giúp nước bốc hơi hết, vì thế quá trình làm khô cần một khoảng thời gian và nhiệt độ tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ không thay đổi nhiều về hương vị hay màu sắc trong những phút đầu tiên của giai đoạn này.
Bài viết liên quan: Hướng Dẫn Bảo Quản Cà Phê Nhân Xanh
Giai Đoạn 2: Chuyển Vàng (Yellowing)
Khi toàn bộ hơi nước đã bốc hơi ra khỏi hạt cà phê, lúc này phản ứng chuyển nâu đầu tiên bắt đầu. Ở bước này, hạt cà phê vẫn còn rất đặc và có một ít hương của bánh mì. Sau đó, hạt cà phê sẽ bắt đầu nở ra và lớp vỏ lụa sẽ bong ra. Lớp vỏ lụa này sẽ được tách ra khỏi hạt cà phê bằng một luồng gió được thổi vào lồng rang, rồi sau đó chúng sẽ được gom lại 1 cách an toàn để tránh xảy ra tình trạng cháy nổ.
Giai đoạn hạt cà phê bắt đầu chuyển vàng
Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan trọng: nếu hạt cà phê không được làm khô đúng cách thì nó sẽ không chín đều trong các giai đoạn tiếp theo, điều đó có nghãi rằng có thể lớp bên ngoài cà phê được rang tốt thì bên trong vẫn chưa chín. Những hạt cà phê như vậy sẽ không thể nào ngon được, do hương vị của chúng sẽ không ổn định vì chỗ chín chỗ sống. Và hơn nữa, nếu 2 giai đoạn đầu mà lỗi thì dù có làm chậm quá trình rang cũng không cứu nổi hương vị vì các phần khác nhau của hạt cà phê được tác động trong từng giai đoạn khác nhau.
Giai Đoạn 3: Nổ Lần Đầu (First Crack)
Khi phản ứng hoá nâu của hạt cà phê bắt đầu tăng tốc cũng là lúc khí gas (chủ yếu là CO2) và hơi nước hình thành bên trong hạt cà phê. Khi áp lực dần tăng lên, hạt cà phê sẽ bị vỡ ra, tạo thành 1 tiếng crack và kích thước trở nên to gấp đôi. Từ giai đoạn này trở đi, hương vị đặc trưng của hạt cà phê rang sẽ bắt đầu xuất hiện và thợ rang cà phê có thể chọn dừng quá trình rang bất kỳ lúc nào họ muốn kể từ thời điểm này.
Giai đoạn hạt cà phê nổ lần đầu (First Crack)
Thợ rang cà phê phải quan sát được thời điểm mà tốc độ tăng nhiệt của hạt cà phê bắt đầu giảm cho dù lượng nhiệt đưa vào là hoàn toàn không đổi. Thất bại trong việc tiếp nhiệt cho cà phê sẽ làm quá trình rang bị trì hoãn, điều này khiến hạt cà phê bị nướng cháy và giảm chất lượng.
Bài viết liên quan: Làm Thế Nào Để Nhận Ra Tiếng Nổ Đầu Tiên (First Crack) Trong Quá Trình Rang Cà Phê
Giai Đoạn 4: Phát Triển Hương Vị (Roast Development)
Sau khi nổ lần đầu, bề mặt của hạt cà phê sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được trọn vẹn. Giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc của hạt cà phê và mức độ rang chín. Lúc này, thợ rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê, và vị chua sẽ giảm đi rất nhanh trong khi vị đắng thì tăng tiến khi quá trình tiếp tục.
Giai đoạn phát triển hương vị
Giai Đoạn 5: Nổ Lần Hai (Second Crack)
Đến giai đoạn này, hạt cà phê sẽ phát ra tiếng nổ thứ hai với âm thanh nhỏ hơn. Lúc này, dầu sẽ bắt đầu tràn ra khắp bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã biến mất và một hương vị mới hoàn toàn được sinh ra, thường chúng được miêu tả là hương vị rang “thông thường”. Hương vị này không phụ thuộc vào giống cà phê nào vì nó là kết quả do việc đốt cháy cà phê, do đó nó không còn giữ được hương vị tự nhiên ban đầu của hạt cà phê nữa.
Giai đoạn hạt cà phê nổ lần hai
Tiếp tục rang sau khi nổ lần hai có thể làm hạt cà phê bốc cháy, điều này cực nguy hiểm đối với những máy rang thương mại cỡ lớn.
Tài liệu tham khảo: The World Atlas of Coffee - Dịch và chỉnh sửa bởi D&D Kaffee
-----