1. Light roast - Dark roast - Medium roast – Đâu Là Sự Khác Biệt?
Khi có ai đó hỏi bạn về gu cà phê của bạn như nào? Thì phần lớn đều được liên tưởng đến “Loại cà phê nào có chứa caffeine?”. Nhưng chúng tôi thì nghĩ khác, là dân trong ngành nên chúng tôi sẽ nghĩ ngay đến các mức độ rang khác nhau như sáng màu (Light roast) – trung bình (Medium roast) hay tối màu (Dark roast).
Quan sát một công thức rang ngẫu nhiên có thể cho bạn biết nhiều thông tin về kỹ thuật và gu cà phê của một xưởng rang
Chà, việc gắn bó quá lâu với chỉ một công thức cà phê làm bạn lỡ mất những hương vị ngon lành của cà phê đúng không! Về bản chất thì quy trình rang cà phê hoàn toàn giống nhau, quá trình rang giúp biến đổi một hạt cà phê nhân xanh trở thành một hạt cà phê rang hoàn chỉnh mà bạn biết. Có một điều thú vị này! Bằng cách dựa vào cách thức mà bạn rang chúng khác nhau, thì hương vị mà chúng tạo ra cũng khác nhau khi bạn uống tách cà phê của mình. Vậy hãy cùng chúng tôi tìm hiểu xem bạn đã bỏ lỡ những gì khi sử dụng một công thức cà phê quá lâu.
2. Bí Mật Của Những Tiếng Nổ (cracking) Trong Quá Trình Rang
Bạn có thể không cần biết tí gì về rang cà phê, nhưng bạn có thể phân tích dưới góc độ của một chuyên gia nếu bạn hiểu rõ quy tắc về các tiếng nổ trong quá trình rang, hãy để tôi bật mí cho bạn.
Rang là một quá trình phức tạp nhưng đầy thú vị, chúng giúp chuyển hóa từ một hạt cà phê nhân xanh rất chi là thực vật để trở thành một hạt cà phê rang có hương vị thơm ngon mà bạn biết. Quá trình rang sẽ làm bốc hơi toàn bộ độ ẩm bên trong hạt cà phê, làm chúng đổi màu, và xảy ra vô số phản ứng hóa học bên trong chúng, kết quả là bạn có một hạt cà phê màu nâu truyền thống với hương thơm dễ chịu.
Nhận biết được thời điểm diễn ra những tiếng nổ (cracking) chính là chìa khóa của quá trình rang cà phê
Khi hạt cà phê được đưa vào máy rang, cần một khoảng thời gian vừa đủ để chúng từ từ nóng lên, hương vị và mức độ acid từ từ thay đổi theo, màu sắc của chúng bắt đầu chuyển từ xanh sang vàng và nâu, trong khi đường và acid trong hạt cà phê phản ứng với nhau. Cuối cùng thì thường đâu đó ở 196 độ C, hạt cà phê xuất hiện vết nứt đầu tiên, chúng tôi nhận biết điều này qua tiếng nổ đầu tiên (1st crack được xem như một tín hiệu để thợ rang biết anh ấy đang bước vào một giai đoạn quan trọng tiếp theo của quá trình rang). Giống như tên gọi của chúng, hạt cà phê nở ra đến một mức mà bạn có thể nghe thấy chúng kêu răng rắc. Bây giờ, bạn có thể kết thúc quá trình rang, lấy chúng ra ngoài để làm nguội và bắt đầu pha chế. Hoặc bạn có thể tiếp tục rang cho đến khi đạt đến ngưỡng crack 2, ở mức độ này, cà phê sẽ có vị đậm hơn nghiêng về các nốt gỗ cháy và chocolate đen (Thật sự thì bạn cũng sẽ không thích một tách cà phê có mùi gỗ cháy đâu.)
1st crack – Tiếng nổ đầu tiên – Màu sắc tươi sáng, vàng nhẹ, hoặc nâu nhẹ, có hương vị phức tạp và tinh tế
Khi bạn dừng quá trình rang ở 1st crack, bạn thu được một mẻ rang sáng màu với độ acid khá cao, và bạn không cần phải là thiên tài để nhận biết những hạt cà phê có màu nâu nhạt. Khi pha chế, công thức rang sáng màu có thể chất nhẹ hơn, hầu như không đổ dầu và thể hiện các nốt hương tốt hơn các công thức rang đậm hơn. Chính điều này đã làm cho các thợ rang và barista ưu tiên lựa chọn phương pháp rang sáng màu dành cho kỹ thuật thử nếm (xem thêm về kỹ thuật thử nếm tại đây), hương vị của chúng được mô tả rõ ràng nhất, chúng khá phức tạp nhưng đủ giúp các thợ rang nhận ra được bản chất của nguồn nguyên liệu cà phê nhân xanh có đúng với lời giới thiệu hay không.
Công thức rang sáng màu thường được dùng cho kỹ thuật thử nếm
Ngoài lề tí nhé, nếu hệ tiêu hóa của bạn nhạy cảm thì bạn nên uống cà phê kiểu này ít thôi, vì tính acid khá cao sẽ làm bụng của bạn sôi lên.
Một số tên gọi dành cho công thức rang sáng màu (light roast): Light city; Cinnamon; Blond; New England.
2nd crack – Tiếng nổ thứ hai – Màu nâu thường thấy của hạt cà phê – Hương vị cân bằng
Khi cà phê được rang đến ngưỡng crack 2, thợ rang sẽ để chúng phát triển thêm trong một khoảng thời gian rất ngắn trước khi kết thúc quá trình và hoàn thiện mẻ rang, việc này giúp mẻ cà phê có đủ thời gian phát triển các hương vị và màu sắc truyền thống như bạn thường thấy.
Công thức rang trung bình được đa số các quán cà phê sử dụng cho mục đích thương mại
Điểm đặc trưng của cà phê rang trung bình (medium roast) là thể chất khá đầy đặn, có một ít dầu trên bề mặt (hoặc không có). Chúng ít chua hơn so với công thức rang sáng màu (light roast), nhưng vẫn có một số acid còn sót lại (nên việc bạn cảm nhận được vị chua là điều bình thường). Đa số mọi người đánh giá công thức rang trung bình (medium roast) là “cân bằng”. Nó có màu nâu truyền thống, mùi thơm, độ chua và vị đắng rất hài hòa. Nhưng hãy yên tâm là chúng không trơn tuột, nếu tinh ý khi uống cà phê đen nguyên chất, bạn sẽ bắt gặp ngay những hương vị quen thuộc trên đầu lưỡi (đầu tiên là các nốt hương đậu, các loại hạt, tiếp theo là chocolate và caramel).
Một số tên gọi thường gặp của công thức rang trung bình (medium roast): American; Breakfast; City+; Full city.
Vượt ngưỡng crack 2 – Màu đen huyền bí và thể chất nặng nề
Khi vượt ngưỡng crack 2, trên bề mặt hạt cà phê lúc này sẽ bắt đầu ra dầu, màu sắc của chúng cũng sẫm hơn và bóng hơn. Kết quả là thể chất của chúng dày hơn, tính acid giảm xuống đáng kể và các nốt hương khói chiếm chủ đạo.
Nếu bạn muốn thử cà phê rang ở ngưỡng crack 2 +++, hãy thử qua Viennese; New Orleans; Italian; Neapolitan.
Vượt ngưỡng crack 2 - Hạt cà phê bắt đầu ra dầu với các nốt hương khói chủ đạo
Lưu ý khi rang vượt ngưỡng crack 2: Khi bề mặt hạt cà phê xuất hiện dầu và màu sắc của chúng chuyển từ nâu sang đen tuyền, hãy khéo léo ngắt quá trình rang và lấy mẻ rang ra khỏi máy, tuy rất ít người thích công thức này bởi tính acid thấp, thể chất nặng và các nốt hương khói chiếm chủ đạo, nhưng chúng cũng thú vị nếu biết cách pha chế đúng công thức. Một lưu ý nhỏ là tiếp tục rang vượt ngưỡng crack 2 quá lâu chỉ làm cho cà phê cháy hơn chứ không tạo ra thêm hương vị nào khác.
3. Medium roast và Dark roast – Công Thức Nào Cho Chúng Ta Nhiều Caffeine Hơn?
Ngon rồi, chúng ta vừa đi qua các lý thuyết cơ bản về quá trình rang, nhưng điều quan trọng nhất – caffeine thì sao? Chúng tôi đã không nói về nó ở các phần trên vì quá trình rang không giúp tạo ra thêm caffeine. Thực tế thì cùng một loại cà phê (dù Arabica hay Robusta), bất kể bạn rang bao lâu, rang sáng màu hay tối màu, thì caffeine của chúng vẫn chỉ có bấy nhiêu đó, không tăng không giảm trong suốt quá trình rang.
Quá trình rang làm thay đổi màu sắc, khối lượng, mùi thơm, độ chua và hương vị của cà phê. Để phân hủy caffeine, chúng ta cần một lượng nhiệt vô cùng lớn nếu đem so sánh với nhiệt độ trong máy rang.
Bài viết liên quan: Caffeine trong hạt cà phê
---
D&D Kaffee – Nhà cung cấp cà phê rang chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng
Xưởng rang: Số 17 - D15A - Đường Liên Phường - Phường Phước Long B - Quận 9 - TP HCM
HOT LINE tư vấn sản phẩm: 090 678 3976
Website: https://ddkaffee.com