Sữa đánh nóng mịn màng và kết hợp với espresso là một trải nghiệm đáng nhớ khi bạn gọi cappuccino hoặc latte. Một hình ảnh quen thuộc gồm lớp bọt sữa mềm mịn trên bề mặt, trong khi espresso cùng với sữa bên dưới đang hòa quyện vào nhau. Một điều quan trọng là cần dùng sữa tươi để đánh. Khi chúng gần đến ngày hết hạn, vị của sữa vẫn ổn để uống, nhưng chúng sẽ mất nhiều khả năng giữ lớp bọt sữa ổn định. Bạn vẫn có thể đánh sữa và tạo hình chúng trên tách latte, nhưng các bọt khí sẽ nhanh chóng vỡ ra.
1. Nguyên Lý Của Việc Đánh Sữa
Có 2 nhiệm vụ cần đạt được khi đánh sữa, đó là tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa. Tư thế đặt vòi hơi căn bản là cách bề mặt sữa và hơi nghiêng một góc khoảng 40°. Khi hơi nước đi qua vòi hơi, chúng sẽ tạo ra dòng xoáy với những tiếng xẹt xẹt, không khí nhanh chóng được đưa vào sữa bởi sự chuyển động này. Nếu đầu vòi hơi hoàn toàn chìm vào trong sữa thì bề mặt sữa không bị khuấy động, kết quả là chúng ta có một lượng sữa chỉ được đun nóng lên chứ không hề được tạo bọt. Với hầu hết các barista tập sự, đánh sữa là công việc cần thời gian luyện tập và trau chuốt kỹ thuật một cách tỉ mỉ nếu họ muốn thành thạo khả năng tạo hình trên cappuccino và latte.
Có 2 nhiệm vụ cần đạt được khi đánh sữa, đó là tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa
2. Nhiệt Độ Lý Tưởng Để Đánh Sữa
Nhiệt độ lý tưởng khi đánh sữa cũng là mối quan tâm hàng đầu của các barista, có 2 xu hướng phục vụ đồ uống là nóng hoặc ấm. Kinh nghiệm thực tế của nhiều barista cho thấy nhiệt độ lý tưởng của sữa rơi vào khoảng 60°C - 65°C thì ổn định và có cảm vị tốt nhất. Hương vị và độ ngọt của sữa sẽ bị mất dần nếu chúng vượt ngưỡng 70°C, nguyên nhân là do nhiệt độ làm thay đổi và biến đổi các protein trong sữa để tạo ra các hương vị mới, đôi khi chúng tốt, nhưng cũng có thể không tốt.
Nhiệt độ lý tưởng của sữa rơi vào khoảng 60°C - 65°C
Một trong những protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm khoảng 80% thành phần protein sữa. Có rất nhiều phân tử Casein liên kết với nhau hình thành nên casein-micelles tạo nên màu trắng đục của sữa. Các phân tử Casein có cấu cơ bản tạo gồm 2 phần: Phần đuôi ưa nước và phần đuôi kỵ nước; đuôi kỵ nước thường bám vào các bọt khí, trong khi đuôi ưa nước thì liên kết với sữa. Điều này giúp cho sữa có thể tạo bọt khi được làm nóng vừa phải. Nhưng nếu nóng quá thì không còn bọt sữa, lúc này các protein sẽ bị phá vỡ làm giải phóng toàn bộ không khí, vì thế không còn lớp bọt sữa mịn màng trên bề mặt nữa.
3. Sữa Béo Hay Sữa Nguyên Chất
Các protein trong sữa là nhân tố hỗ trợ sự hình thành lớp bọt mịn, và chất béo thì làm mất đi tính ổn định của bọt sữa. Vì thế, sữa tách béo sẽ giúp việc hình thành cấu trúc bọt ổn định và bền nhất có thể. Mặt khác, sữa béo có tác dụng bổ sung cảm vị tốt hơn cho đồ uống, nhưng bọt của sữa béo thì rất khó để rót nghệ thuật trên tách latte.
Tóm lại, sữa nguyên chất có xu hướng tạo ra bọt mịn, ổn định và phù hợp để pha chế hơn sữa béo.
Sữa nguyên chất có xu hướng tạo ra bọt mịn, ổn định và phù hợp để pha chế hơn sữa béo
4. Kỹ Thuật Đánh Sữa Dành Cho Latte và Cappuccino
- Lấy 220ml sữa (Latte) hoặc 180 ml (Cappuccino) vào ca đánh sữa (sử dụng sữa lạnh từ 1-3°C)
- Làm sạch và xả vòi hơi trước khi bắt đầu
- Giữ ca đánh sữa thẳng đứng, đưa vòi đánh sữa vào một góc 40° và chỉ để ngập phần đầu của vòi hơi
- Mở van của vòi hơi, khi bắt đầu tạo dòng xoáy thì hạ ca xuống vừa đủ để nghe tiếng xẹt xẹt của hơi nước được đánh vào trong sữa
- Đảm bảo rằng góc mà bạn đặt vòi hơi sẽ tạo ra dòng xoáy trong ca đánh sữa. Nếu bạn mong muốn có bọt dày, hãy tạo thêm nhiều tiếng xẹt hơn
- Cảm nhận nhiệt độ ca đánh sữa bằng cách đặt tay bên dưới ca, khi nhiệt độ quá nóng và bạn không thể chạm vào chúng được nữa. Hãy ngắt quy trình đánh sữa tại đây
- Đóng van của vòi hơi hoàn toàn và đặt ca sữa xuống, lau vòi hơi bằng một chiếc khăn ẩm, xả van lần nữa để làm sạch sữa còn bám trong vòi hơi
Làm sạch vòi hơi sau khi đánh sữa để tránh bị ám mùi và giữ chất lượng đồ uống ổn định
5. Tổng Kết
Một tư thế đặt vòi đánh sữa và cầm ca đúng cách sẽ giúp bạn tạo được lớp bọt sữa mềm mịn, ổn định và dễ dàng tạo hình. Và những kỹ năng này cần nhiều thời gian kiên trì luyện tập cũng như không ngừng học hỏi để giúp các barista có thêm nhiều tác phẩm hoàn hảo trong tương lai.
-----
D&D Kaffee – Nhà cung cấp cà phê rang chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng
Xưởng rang: Số 17 - D15A - Đường Liên Phường - Phường Phước Long B - TP Thủ Đức - HCM
HOT LINE nhận mẫu thử miễn phí: 090 678 3976
Lựa chọn các sản phẩm cà phê rang nguyên hạt tại đây: https://ddkaffee.com/collections/ca-phe-hat-rang