Cà phê sau khi được thu hái cần trải qua một số công đoạn sơ chế giúp bộc lộ những hương vị nhất định nhằm phục vụ cho quy trình rang. Vậy bạn đã bao giờ tò mò rằng những người nông dân đã sơ chế cà phê nhân như thế nào?

1. Phương Pháp Sơ Chế Khô (Natural Process)

Chế biến khô là một trong những phương pháp sơ chế cà phê nhân truyền thống và lâu đời nhất. Về bản chất, sơ chế khô tận dụng ánh sáng mặt trời hoặc thiết bị sấy nhằm làm giảm độ ẩm bên trong quả cà phê đến một mức hợp lý (thường độ ẩm còn lại 10-12%). Phương pháp này được nông dân áp dụng ngay từ những ngày đầu tiên khi người ta hiểu được công dụng của quả cà phê, hiện nay sơ chế khô vẫn được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới như Brazil, Indonesia, Ethiopia, Yemen và Việt Nam.

Phương pháp sơ chế khô - Natural process

Một quy trình chế biến khô được gói gọn như sau:

• Quả cà phê chín sau khi được hái xuống sẽ được rửa sạch và loại bỏ tạp chất.
• Tiếp đến, người ta chuyển cà phê lên giàn phơi – nơi mà chúng được tiếp xúc với ánh mặt trời trong vòng 25 - 30 ngày.
• Dưới sức nóng của mặt trời, quả cà phê mất đi lớp màu tươi sáng, bên cạnh đó độ ẩm bên trong cũng giảm dần. Đến khi kết thúc quá trình phơi, quả cà phê có màu nâu sậm và co lại.
• Sau cùng, người nông dân sẽ đem quả cà phê đã được phơi khô đi xát vỏ, thành quả thu được là cà phê nhân.

Mỗi phương pháp sơ chế cà phê nhân đều có ưu và nhược điểm riêng, sơ chế khô cũng không ngoại lệ.

• Về ưu điểm: Phương pháp này giúp hạt cà phê giữ được vị ngọt tự nhiên của quả chín, ít chua và hương tốt. Thêm nữa, nhờ thực hiện các thao tác thủ công nên người nông dân cũng tiết kiệm được rất nhiều chi phí.
• Về nhược điểm: Bởi chế biến khô phụ thuộc nhiều vào ánh sáng mặt trời nên người nông dân cần đảo cà phê liên tục để mẻ sơ chế đạt chất lượng đồng bộ.

Ngày nay, cùng với chế biến khô, người ta còn sáng tạo thành công nhiều phương pháp sơ chế mới như chế biến ướt và honey, giúp hạt cà phê phát huy được nhiều tính chất phong phú vốn có.

2. Phương Pháp Sơ Chế Ướt (Fully Washed)

Cà phê ngọt ngào nhất khi được hái chín và nên được sơ chế trong thời gian ngắn để đảm bảo giữ lại chất lượng trọn vẹn. Sơ chế ướt giúpcà phê nhân thành phẩm thường đạt được sự đồng nhất về hương vị và thẩm mĩ. Tuy nhiên sơ chế ướt cũng yêu cầu kỹ thuật cao cùng nhiều thiết bị vận hành, vậy nên nhà nông thường ưu tiên áp dụng phương pháp này trên các giống cà phê chất lượng và có tính thương mại.

Phương pháp sơ chế ướt - Fully Washed

Cùng lướt qua một lượt để tìm hiểu cách vận hành của phương pháp này nhé.

• Quả cà phê sau khi hái được rửa qua nước để loại bỏ tạp chất nhằm tạo sự đồng nhất cho mẻ sơ chế.
• Tiếp theo, người ta tiến hành xát vỏ cà phê bằng máy chuyên dụng, lúc này lớp thịt nhầy vẫn còn lưu lại trên hạt cà phê.
• Cà phê nhân tiếp tục được đưa vào bể ngâm lên men trong khoảng 12 – 72 tiếng, giai đoạn này cần được kiểm tra và theo dõi liên tục để quá trình lên men diễn ra thật hoàn hảo. Nhờ đó những phẩm chất tốt nhất của hạt cà phê có cơ hội nổi bật lên, điển hình là hương và vị.
• Kết thúc quá trình lên men, hạt cà phê sẽ được đem đi rửa sạch một lần nữa rồi đem lên giàn phơi trong khoảng 4 - 10 ngày.
• Thành phẩm sau phơi là cà phê nhân sạch sẽ, đồng đều và có màu be nhạt.

Đất Việt mình thông dụng với 2 dòng cà phê Arabica và Robusta. Dòng Arabica vốn được ưa chuộng bởi cảm quan hương vị tốt hơn nên thường được ưu tiên sơ chế bằng phương pháp chế biến ướt, vì thế những phẩm chất ưu tú của Arabica càng có cơ hội nổi bật.

3. Phương Pháp Sơ Chế Honey (Honey Process)

Phương pháp sơ chế với cái tên ngon lành này dễ gây hiểu lầm khi mọi người đều hình dung rằng chúng ta tẩm mật ong vào cà phê nhân và đem đi phơi nắng. Thực tế, cà phê nhân sau khi thu hoạch xong được đem đi rửa thật sạch, loại bỏ tất cả tạp chất và quả hỏng rồi mới đem đi xát vỏ để trải ra giàn phơi với nguyên vẹn lớp chất nhầy còn bám trên hạt cà phê. Tuỳ vào giống cà phê Arabica hay Robusta thì người nông dân lại có kỹ thuật phơi khác nhau.

Phương pháp sơ chế Honey - Honey process

Với phương pháp chế biến kiểu mật ong, cà phê nhân sau khi qua sơ chế sẽ giữ được vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, với hương hoa cỏ và trái cây phong phú. Phương pháp này còn rất thân thiện với môi trường, vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.

-----

Lựa chọn sản phẩm cà phê rang tại: https://ddkaffee.com/collections/ca-phe-hat-rang

Hotline nhận mẫu thử cà phê rang: 090 678 3976

Địa chỉ: 17-D15A, Đường Liên Phường, Phước Long B, TP Thủ Đức - Hồ Chí Minh