0

Cà Phê Nhân - Khắc Phục Những Lỗi Thường Gặp - Phần 1

Lỗi là một phần không thể tránh khỏi trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê, nhận diện và phòng ngừa những lỗi thường gặp là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng trong những khâu tiếp theo như rang xay hoặc pha chế. Để hiểu thêm về những lỗi thường gặp ở cà phê nhân, xưởng rang D&D Kaffe mời bạn đọc tham khảo tài liệu trong loạt bài viết sau đây.


Phân loại cà phê nhân đạt chuẩn

1. Lỗi đen một phần và đen toàn phần [Partial Black/ Full Black]

- Phân loại:

+ Full Black [lỗi loại 1]: với 1 hạt = 1 lỗi.

+ Partial Black [lỗi loại 2]: với 3 hạt = 1 lỗi.


Lỗi hạt đen ở cà phê nhân

- Nguyên nhân: Hạt cà phê bị lên men quá mức do sự tấn công của vi sinh vật dẫn đến biến đổi màu sắc.

- Ảnh hưởng đến hương vị: Hạt cà phê bị lỗi thường xuất hiện những vị không mong muốn như sau:

+ Lên men (Ferment)

+ Hôi thối (Stinky)

+ Bẩn, tạp vị (Dirty)

+ Chua (Sour)

+ Vị phenol (Phenolic)

- Rủi ro khác có khả năng xảy ra: Nhiễm độc Ochratoxin

- Cách khắc phục:

+ Trong thu hoạch: Nhà nông cần thu hoạch quả chín và sơ chế trong thời gian ngắn để tránh sự lên men.

+ Trong quá trình sơ chế: Hạt đen sẽ xuất hiện rõ ràng khi bóc lớp vỏ thóc. Hạt lỗi có thể nhận diện do kích thước nhỏ và nhẹ hơn, vì thế có thể loại bỏ bằng sàn hoặc máy lựa hạt, nhưng cách hiệu quả nhất vẫn là lựa tay và dùng máy lựa hạt theo màu sắc.


2. Lỗi chua bán phần và chua toàn phần [Partial Sour/ Full Sour]

Chua là một trong những vị vốn có của cà phê nguyên chất. Vị chua được sinh ra bởi các acid có trong hạt cà phê. Các acid sinh ra theo từng giai đoạn, khi quả cà phê bắt đầu hình thành rồi chín mọng và xuất hiện cả trong quá trình rang cà phê. Tuy nhiên, có một số vị chua sinh ra trong quá trình sơ chế không cẩn thận sẽ làm hỏng vị của cà phê, chúng ta có 2 lỗi chua cơ bản như sau.


Lỗi chua toàn phần và chua bán phần

- Phân loại:

+ Full Sour [lỗi loại 1]: với 1 hạt = 1 lỗi.

+ Partial Sour [lỗi loại 2]: vớ 3 hạt = 1 lỗi.

- Nguyên nhân: Hạt chua bị gây ra do bị nhiễm các vi sinh vật, có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào từ quá trình thu hoạch đến khâu sơ chế làm hạt bị lên men quá mức. Các nguyên nhân cụ thể có thể do: Thu hoạch trái chín quá, trái chín bị rớt xuống đất, nước bị nhiễm khuẩn trong quá trình sơ chế, trái bị lên men quá khi vẫn còn ở trên cây do độ ẩm môi trường cao.

- Ảnh hưởng đến hương vị:

+ Lên men (Ferment)

+ Hôi thối (Stinky)

+ Chua (Sour)

+ Tất cả những vị trên còn tuỳ thuộc vào mức độ lên men của hạt.

- Rủi ro khác có khả năng xảy ra: Ảnh hưởng đến vẻ ngoài của cà phê nhân.

- Cách khắc phục:

+ Trong thu hoạch: Nhà nông cần thu hoạch quả chín, không hái quá chín và tránh nhặt hạt dưới đất lên. Hạn chế canh tác ở những vùng thấp gần hồ, sông, suối nhằm giảm thiểu khả năng lên men.

+ Trong quá trình sơ chế: Có thể hạn chế lên men bằng nhiều cách: Điển hình là đảm bảo thời gian xát vỏ, hạn chế lưu trữ quá lâu; Đảm bảo thời gian ủ trong bồn ngâm đối với quy trình sơ chế ướt; Không sử dụng nước bị nhiễm khuẩn và nước bẩn trong quá trình ngâm ủ; Thời gian phơi cà phê liên tục, không bị gián đoạn; Hạt chua có thể nhận diện rõ bằng mắt khi bóc vỏ thóc, vì vậy có thể dùng tay hoặc máy phân loại màu.

[Còn tiếp...]

Ảnh st

Hotline thử mẫu cà phê rang: 0903 777 063

Tham khảo danh mục sản phẩm: https://goo.gl/oAQZm1

Địa chỉ: 180/17 Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 22, Quận Bình Thạnh, Hồ Chí Minh.




Tags

Bài viết nổi bật

Tìm kiếm bằng tags

thu hoạch cà phê robusta cà phê chất lượng cà phê Arabica cà phê nhân xuất khẩu cafe xuất khẩu cà phê chè Arabica giải pháp nguồn cà phê specialty peaberries bảo quản cà phê cà phê nhân Arabica chế biến khô cà phê cà phê pha phin nhiệt độ coffee seed Kỹ thuật pha chế căn bản cafe rosbusta xuất khẩu cách pha chế cà phê robusta cà phê nhân Robusta Moka Pot defective coffee beans kích cỡ xay cà phê máy pha cà phê hạt cà phê chế biến cà phê nhân chế biến cà phê #barista harvest time cafe arabica kinh nghiệm pha cà phê Robusta sơ chế ướt cà phê nhân cà phê Đà Lạt #mayphacaphe độ chua cà phê pha chế cà phê Arabica cà phê rang nguyên chất cà phê mít cà phê vối defective-coffee-beans parchment Specialty Coffee nước cứng rang cà phê Americano cà phê rang xay Cafe Latte Cold Brew Cà phê Cầu Đất Pour over cà phê Robusta cà phê chế biến ướt cà phê rang Robusta cà phê chất lượng cao Light Roast silverskin cà phê từ nông trại cafe nguyên chất roasted coffee sơ chế honey pha Robusta bằng phin cà phê rang robusta phương pháp sơ chế cà phê nhân cà phê Robusta Barista Coffee Tasting Latte Art Coffee Obsession Espresso Machine DDKafee sơ chế khô PourOver Drip Coffee Cappuccino Espresso Macchiato thời gian pha chế sơ chế cà phê nhân tiêu chuẩn cà phê xuất khẩu cà phê chế biến khô Coffee French Press Cupping Coffee Farm Trip The World Atlas of Coffee cafe rang xay máy pha cà phê chuyên nghiệp Cà phê cafe nhân pha chế cafe Robusta rang cà phê Arabica #BFC caffeine cà phê Arabica rang xay original coffee Ethiopia coffee Dark Roast DD Kaffee máy pha Espresso coffee cherries medium-coarse ground cà phê nguyên chất cung cấp cà phê Specialty coffee DDKaffee cafe robusta pha chế cafe robusta chế biến ướt pha chế cà phê pha cà phê rang cà phê Robusta Espresso #caphenguyenchat acidity phin nhôm trân trọng specialty coffee coffee beans whippedcream harvesting techniques Lungo Pre-Ground Coffee Freshly Ground cà phê rang cà phê nhân chế biến ướt cafe rang cà phê chế biến bán ướt cà phê robusta cà phê Culi Arabica Cầu Đất cà phê tử tế Aeropress mayphacaphe Bourbon coffee lỗi thường gặp Medium Roast trải nghiệm coffeebeans sugar milk chọn nước pha chế Ristretto

Bạn muốn mua giá sỉ?

LIÊN HỆ CHÚNG TÔI
Hiển thị tất cả kết quả cho ""