0

Rang cà phê, từ kỹ thuật đến nghệ thuật

Rang cà phê là cả một nghệ thuật mà ở đó đòi hỏi người thợ rang phải hết sức dụng công và tâm huyết.

Cà phê nhân khi được ngâm trong nước sôi vẫn chưa có được những hương thơm và mùi vị như khi ngâm hạt cà phê đã rang. Rang cà phê là một quá trình kì diệu, nơi tạo ra vô số những thay đổi về mặt hoá học ở mỗi hạt cà phê bằng việc phá vỡ và tái tạo liên kết tự nhiên có lợi, từ đó đánh thức hương vị tiềm tàng vốn có của cà phê.

Lên kế hoạch chuẩn bị cho mẻ rang

Để rang cà phê ngon, từ trước khi bắt đầu mẻ rang, người thợ rang cần phải cân nhắc đến khối lượng mẻ rang (batch size), thiết kế máy rang và đặc điểm của những loại hạt khác nhau trước khi cài đặt dòng khí đối lưu (airflow), nhiệt độ nạp (charge temperature) và mức gas ban đầu.

Bước đầu tiên khi lên kế hoạch rang là cân nhắc kích thước trống rang, khoảng lưu thông không khí và đầu ra của nồi rang để quyết định kích cỡ mẻ rang tối ưu nhất. Thay vì dựa theo thiết kế mẻ rang sẵn của nhà sản xuất, theo ý kiến của các chuyên gia, máy rang cho kết quả tốt nhất khi mẻ rang chiếm khoảng 50 đến 70% không gian tối đa. Việc trống rang quá đầy có thể dẫn đến việc đảo trộn hạt không đều hoặc khiến quạt hút gió có thể hút hạt cà phê ra ngoài, gây lãng phí.

Việc thiết lập nhiệt độ và mức gas ban đầu là những nhân tố quyết định tới một mẻ rang cà phê ngon. Nhiệt độ nạp quá thấp có thể khiến độ rang của hạt chưa "tới", trong khi nhiệt độ rang quá cao có thể làm cháy hạt hay phá huỷ những hương vị tinh tuý trong hạt cà phê. Vì vậy, cần cân nhắc đến loại máy rang đang sử dụng, kích thước mẻ rang, hạt cà phê cũng như phương pháp sơ chế nhân để xác định nhiệt độ và lượng gas cần lưu ý để rang cà phê ngon.

Quy trình rang cà phê ngon

Quy trình rang cà phê thường trải qua bốn diễn tiến: giai đoạn sấy khô (Drying Phase), giai đoạn giữa (Middle/Nameless Phase), giai đoạn hạt nổ lần đầu tiên và giai đoạn hạt nổ lần thứ hai (First Crack and Second Crack). Trong đó, giai đoạn sấy khô và thời gian phát triển rang (Development Time) kéo dài từ giai đoạn nổ đầu tiên đến khi xả hạt thường được người thợ rang chú ý nhất.

- Giai đoạn sấy khô (Drying Phase):

Một trong những pha quan trọng trong quy trình rang cà phê ngon là giai đoạn sấy khô (Drying Phase). Rang cà phê nhân đã sơ chế là một quá trình phức hợp để rút nước trong hạt cà phê, làm giảm độ ẩm trong hạt. Cần lưu ý, không nên xếp riêng pha này như pha đầu tiên của mẻ rang bởi tiến trình này xảy ra liên tục trong suốt mẻ rang.

- Giai đoạn giữa/không tên (Middle/Nameless Phase):

Vài phút sau khi bắt đầu rang, hạt chuyển dần sang màu nâu nhẹ được gọi là giai đoạn giữa hay giai đoạn không tên (Middle/Nameless Phase), lúc đường và các chất ngọt bị phá vỡ để hình thành các axit. Các hạt thoát hơi nước, dần nở rộng và toả hương thơm. Sự thay đổi về màu và hương xảy ra khi nhiệt độ hạt đạt đến xấp xỉ 121 đến 149 độ C.

Ở 171 độ C, quá trình caramen hoá bắt đầu. Quá trình này sẽ khiến màu sắc hạt cà phê sẫm đi và cũng đồng thời tạo thêm hương vị trái cây, vị ngọt, đắng và vị ngũ cốc. Đường trong hạt cà phê càng bị caramen hoá thì hạt càng giảm đi độ ngọt và tăng thêm vị đắng.

Trong suốt giai đoạn giữa, hạt nở ra gây nên hiện tượng bung vỏ lụa (chaff). Đồng thời, khói cũng thoát ra nên người thợ rang cần lưu ý điều chỉnh dòng không khí lưu thông trong máy rang để đẩy hết vỏ lụa và khói ra ngoài máy. Nếu dòng khí không đủ mạnh, mẻ rang sẽ bị ám mùi khói và nguy hiểm hơn có thể tạo ra cháy nếu vỏ lụa tích tụ quá nhiều trong lồng rang.

- Giai đoạn hạt nổ lần đầu tiên (First Crack):

Giai đoạn này được báo hiệu bằng hàng loạt tiếng nổ gây ra bởi áp lực của hơi nước và khí CO2 thoát ra từ lõi hạt, hạt đồng thời nở ra khiến kích thước của hạt tăng gấp đôi trong khi trọng lượng giảm.

Trong giai đoạn này, các đặc tính ngoại hình và mùi hương của hạt biến đổi khá phức tạp. Độ acid trong hạt tăng nhanh khi lần nổ một kết thúc được 40 giây đến một phút (City Roast) và sẽ giảm đi nếu tiếp tục rang. Hương thơm của hạt toả ra mạnh nhất trọng khoảng giữa sau lần nổ đầu (City Roast) và ngay sát lần nổ thứ hai (Full City Roast). Kích thước hạt cũng đồng thời tăng liên tục đến khi mẻ rang biến thành màu tối nhất trong khoảng gần rất lâu sau lần nổ hai (French Roast) sau đó sẽ giảm dần.

- Giai đoạn hạt nổ lần thứ hai (Second Crack):

Sau khi hoàn thành giai đoạn hạt nổ lần đầu tiên, sẽ có một khoảng thời gian yên ắng trước khi áp suất từ CO2 tạo ra lần nữa trong lõi hạt. Áp suất có thể đẩy dầu ra bề mặt hạt do quá trình nhiệt phân và do sự tác động của giai đoạn lần thứ nhất đã làm yếu đi cấu trúc (cellulose) của hạt. Vào lúc dầu xuất hiện trên bề mặt hạt cũng là lúc giai đoạn hạt nổ lần thứ hai (Second Crack) bắt đầu, giải phóng CO2 và dầu từ bên trong hạt ra ngoài.

Rang đến giai đoạn hạt nổ lần hai sẽ mang đến những biến đổi lớn trong đặc tính của hạt cà phê. Sự caramen hoá lúc này sẽ khiến li cà phê pha ra có độ đắng cao, vị cay và vị khói cũng sẽ áp đảo vị ngọt và chua ban đầu, độ dày hạt cũng đạt cao nhất. Tuy nhiên, nếu tiến hành rang sâu hơn thời điểm giai đoạn nổ lần hai bắt đầu thì độ dày hạt sẽ giảm dần đồng thời vị carbon và vị cháy như thuốc lá cũng sẽ đậm hơn.

Trải qua một quá trình biến đổi liên tục về hình thức, phẩm chất và mùi hương, những phản ứng tự nhiên dưới tác dụng nhiệt đã tạo nên hương vị thơm ngon nơi hạt cà phê. Mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống rang đòi hỏi sự tập trung cao độ của người thợ rang. Làm thế nào để rang cà phê ngon, làm thế nào để pha chế cà phê... khiến tách cà phê thành phẩm thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thuỷ, tinh tế của nó? Câu trả lời cho những điều trên thật sự không có một khuôn mẫu chính xác nào. Tất cả đều xuất phát từ kinh nghiệm và kĩ năng, cả sự chú tâm lẫn tình yêu cà phê từ những người thợ rang lành nghề mà có lẽ vẫn chưa có loại máy móc nào dù hiện đại nhất có thể thay thế được.

Tại D&D Kaffee, cà phê nhân được rang mới mỗi ngày dưới sự giám sát nghiêm ngặt của những người thợ rang giàu kinh nghiệm. Với sự chú tâm cao độ được đặt vào trong từng mẻ rang, mỗi loại cà phê khác nhau đều được thiết kế theo những chương trình rang riêng biệt, phù hợp nhất để đảm bảo thành phẩm là những mẻ rang cà phê ngon, bảo toàn hương vị tinh tế vốn có của hạt cà phê.


Tags

Bài viết nổi bật

Tìm kiếm bằng tags

DDKaffee rang cà phê cà phê rang xay cà phê nguyên chất cung cấp cà phê cà phê rang cà phê nhân Cà phê cà phê Đà Lạt Cà phê Cầu Đất cà phê từ nông trại máy pha cà phê thu hoạch cà phê nguồn cà phê specialty robusta cà phê chất lượng sơ chế cà phê nhân hạt cà phê bảo quản cà phê cafe nguyên chất cafe arabica cafe robusta cafe rang xay cafe rang cafe nhân cà phê Arabica cà phê Robusta cà phê nhân xuất khẩu tiêu chuẩn cà phê xuất khẩu cafe xuất khẩu cafe rosbusta xuất khẩu cách pha chế cà phê robusta cà phê robusta pha chế cafe robusta cà phê nhân Robusta pha chế cafe Robusta kinh nghiệm pha cà phê Robusta pha Robusta bằng phin cà phê nhân Arabica phương pháp sơ chế cà phê nhân máy pha cà phê chuyên nghiệp chế biến ướt sơ chế ướt chế biến khô cà phê cà phê chế biến khô cà phê pha phin Arabica Cầu Đất pha chế cà phê pha cà phê cà phê rang robusta cà phê Arabica rang xay pha chế cà phê Arabica cà phê nhân chế biến ướt cà phê chế biến ướt cà phê chế biến bán ướt chế biến cà phê nhân chế biến cà phê cà phê Culi cà phê chè cà phê mít cà phê vối rang cà phê Arabica rang cà phê Robusta cà phê rang Robusta cà phê Barista Latte Art Espresso #mayphacaphe #BFC #barista #caphenguyenchat Ethiopia coffee Arabica Coffee Obsession Coffee acidity độ chua cà phê Espresso Machine mayphacaphe

Bạn muốn mua giá sỉ?

LIÊN HỆ CHÚNG TÔI
Hiển thị tất cả kết quả cho ""