Cà phê có vị đắng là một khái niệm mang tính truyền thống. Ngày nay, các chuyên gia và người tiêu dùng đang hướng đến một xu thế mới, đó là sự ngọt ngào của cà phê - và sự ngọt ngào này không giống với đường hay mật ong. Sự ngọt ngào được cảm nhận một cách hết sức tự nhiên từ chính bản thân hạt cà phê rang.

Nhưng tại sao cà phê lại ngọt, và chúng ta có thể mô tả chúng ra sao? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây.

1. Vị ngọt của cà phê – Vì sao chúng ta lại yêu thích thực phẩm có vị ngọt?

Vị ngọt được xem là một cảm giác tích cực mà vị giác con người có thể cảm nhận được từ các loại đường, một số protein và nhiều hợp chất khác. Và thực ra, vị ngọt được xếp vào nhóm các vị "dễ hoà hợp", chúng hướng đến sự liên tưởng về các chất dinh dưỡng thiết yếu.

Độ ngọt của cà phê không giống với độ ngọt của đường cát mà bạn sử dụng hàng ngày

Con người và các loài động vật khác có xu hướng thích ăn đồ ngọt, điều này có liên quan đến sự tiến hoá. Bởi vì, thực phẩm ngọt cung cấp cho cơ thể nhiều năng lượng hơn, trong khi các chất đắng có thể tiềm ẩn nguy cơ gây độc hại. Đồng thời, vị giác của con người lại nhạy cảm với vị đắng hơn so với vị ngọt.

2. Những loại đường nào mà chúng ta có thể tìm thấy trong hạt cà phê rang

Carbohydrate chiếm một phần đáng kể trong thành phần của cà phê rang và được ước tính bằng khoảng 50% tổng trọng lượng khô của một hạt cà phê. Sucrose, còn biết đến là đường ăn, chỉ chiếm một phần trong số này, ở mức 6% – 9% ở Arabica và 3% - 7% ở Robusta. Nhưng bên cạnh sucrose, một lượng nhỏ monosacarit như fructose, glucose và mannose cũng có mặt. Giống như tất cả các loại nông sản khác, sự thay đổi nồng độ đường xảy ra vì một số lý do, bao gồm cả mức độ chín của quả cà phê trước khi thu hoạch.

Carbonhydrate cũng thường được gọi chung là "đường", mặc dù không phải tất cả các loại đường này đều mang lại hương vị ngọt ngào. Ví dụ: fructose - một thành phần của sucrose, thực sự ngọt gấp đôi so với sucrose, trong khi các loại đường như arabinose và mannose hầu như không có vị ngọt nào.

Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu đã quan sát thấy mối tương quan giữa mức độ đường có trong chất lượng hạt cà phê và tách cà phê. Nhìn chung, lượng sucrose càng cao thì cảm nhận tách cà phê của bạn càng tốt.

"Vị ngọt" của cà phê được mô tả là "mức độ cảm nhận dễ chịu" trên một tách cà phê

3. Tại sao một số loại cà phê lại không ngọt

Dù cà phê Arabica được đánh giá có hàm lượng đường cao hơn cà phê Robusta, nhưng nếu bạn thu hoạch chúng quá sớm và hạt cà phê có nhiều lỗi như sâu bệnh hoặc do quy trình chế biến thì tách cà phê của bạn vẫn không có tí ngọt nào cả. Mặt khác, công thức rang cũng ảnh hưởng đến độ ngọt hay đắng của cà phê - nhưng phần này thuộc về gu cà phê cá nhân của bạn.

Thu hoạch trái sống và sơ chế không cẩn thận là nguyên nhân làm mất đi vị ngọt của tách cà phê

4. Nếu cà phê ngọt sẵn, thì sao thực khách lại thêm đường vào cà phê

Nhiều người thấy cà phê có vị đắng, đôi khi còn đắng đến nỗi nó không thể uống được mà không cần đến 1 hoặc 2 muỗng đường. Một phần của điều này được giải thích bằng việc nhà rang xay sử dụng cà phê Robusta chất lượng kém đã được rang đậm để che lấp khuyết điểm, vì thế mà chúng ta không cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của cà phê. Và cũng có thể việc thêm đường chỉ là thói quen mà thôi.

Nhiều người thích thêm đường vào cà phê vì sở thích cá nhân

Một số Barista chân chính sẽ cảm thấy thất vọng nếu khách hàng sử dụng đường, đường có thể che lấp và thậm chí thay đổi hương vị nguyên bản của tách cà phê đã được Barista dày công chuẩn bị. Nhưng hãy bỏ qua chuyện này, vì đó là lựa chọn của khách hàng, chúng ta hãy đánh giá thật khách quan. Dưới góc độ khách hàng thương mại, thì gu cà phê của họ thật đa dạng, còn với góc độ chuyên gia - chúng ta đi tìm những hương vị thuần tuý của hạt cà phê.

5. Làm thế nào để cảm nhận được vị nguyên bản của hạt cà phê

Ngày nay, thực phẩm chúng ta ăn có chứa quá nhiều đường và chất tạo ngọt nhân tạo, chúng vô tình làm chai lì vị giác. Cách tốt nhất để luyện tập sự nhạy bén của vị giác chính là việc giảm lượng đường mà bạn nạp vào cơ thể mỗi ngày.

Một bài tập nhỏ có tác dụng tức thì là dùng 2 ly nước cam và chanh, tất nhiên là không thêm đường vào nhé. Bạn lần lượt nhâm nhi ly nước cam trước, sau đó nếm một ngụm nước chanh, cảm giác rùng mình sẽ xuất hiện, nhưng sau khi thử lại nước cam, bạn sẽ ngay lập tức nhận ra vị ngọt dễ chịu của cam.

Trên thực tế, cà phê được chuẩn bị tốt (từ khâu trồng trọt, thu hoạch, sơ chế, rang xay và chiết xuất) sẽ tự thể hiện được sự ngọt ngào của nó, chúng ta chỉ cần học cách cảm nhận mà không cần phải thêm vào bất kỳ thứ gì khác.

---

Tham khảo:

- The World Atlas of Coffee

- The Book of Roast

- Perfectdailygrind

Dịch và chỉnh sửa bởi D&D Kaffee

D&D Kaffee – Nhà cung cấp cà phê rang chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng

Xưởng rang: Số 17 - D15A - Đường Liên Phường - Phường Phước Long B - TP Thủ Đức - HCM

HOT LINE thử mẫu cà phê: 0906783976

Lựa chọn thêm sản phẩm tại đây: https://ddkaffee.com/collections/ca-phe-hat-rang