Tính acid: Một trong những thuộc tính được quan tâm nhất, nhưng cũng gây không ít tranh cãi xoay quanh một tách cà phê specialty. Được người tiêu dùng của làn sóng thứ ba yêu mến và nhận được sự đánh giá cao bởi các giám khảo trong những cuộc thi thử nếm, nhưng nó cũng là một nhân tố thường xuyên gây nhầm lẫn trong một số trường hợp.
Vậy tính acid trong cà phê là gì – và tại sao bạn có thể nếm chúng trong cà phê? Điều đó tốt hay xấu? Và làm thế nào để bạn làm nổi bật hoặc giảm bớt nó trong quá trình rang và chiết xuất cà phê?
Mời bạn đọc tiếp bài viết sau để được giải đáp những thắc mắc trên.
1. Tính Acid Là Gì?
Sống động, rối rắm, sắc sảo, tươi sáng, lấp lánh và có hương vị trái cây là những từ ngữ khác nhau mà người ta dùng để mô tả về tính acid. Chúng ta dành rất nhiều tính từ để mô tả tính acid, nhưng không một từ nào thực sự giải thích về nó.
Không dễ để xác định được tính acid.
Điều này hoàn toàn chính xác, bởi nó có rất nhiều hình thức khác nhau. Nó ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm, nó đảm nhận các đặc tính của trái cây, mật hoa hoặc nước ép quả. Nó có thể được hiểu như một câu nói cửa miệng – Khánh Đông (QC của D&D Kaffee) cho rằng một người thử nếm (cupper) có thể định nghĩa độ chua bởi độ sắc nét của một ngụm cà phê trong miệng. Không có độ sắc nét thì cà phê không có tính acid hoặc tính acid rất thấp.
Tính acid thực ra là một hỗn hợp gồm nhiều chất hoá học, và mỗi hợp chất sẽ quyết định hương vị cà phê – chúng làm cho cà phê có vị tốt hơn, hoặc có thể xấu hơn. Hiểu một chút về hoá học trong hạt cà phê sẽ giúp các thợ rang và barista có thể kiểm soát những hương vị tốt nhất trong tách cà phê.
Tính acid có thể bổ sung hoặc làm mất cân bằng cho sự hài hoà của một tách cà phê. Nếu tính acid quá rõ rệt và trở nên chua chát, mọi người sẽ không thích cà phê.
Và nếu không có tính acid, cà phê khi đó sẽ trở nên nhạt nhẽo.
2. Tính Acid Dưới Góc Nhìn Của Các Chuyên Gia
Vũ Thành – roaster của chúng tôi có dịp tham gia một lớp học rang tháng vừa rồi có nói rằng, các acid được tìm thấy trong hạt cà phê có thể được chia thành 2 loại: acid hữu cơ và acid chlorogenics.
Nhóm acid hữu cơ bao gồm acid citric, malic, quinic, acetic, succinic và tartaric. Đây là những acid trái cây tốt, loại mà bạn luôn muốn có trong tách cà phê của mình. Tính acid rất tốt cho sự sự cân bằng của cà phê, và thực ra bản thân chúng cũng được các nhà khoa học phân tích kỹ lưỡng qua các ghi chú sau:
- Acid malic là loại acid tương tự mà bạn có trong táo xanh, vì vậy hãy nghĩ rằng tách cà phê của bạn được pha với nước ép và sự sắc sảo của táo xanh.
- Acid citric được tìm thấy trong các loại trái cây có múi như bưởi, chanh, cam…
- Acid tartaric giống như nho hơn, mặc dù chúng được tìm thấy nhiều trong chuối.
- Bên cạnh đó, acid acetic có vị chua của giấm và ít dễ chịu hơn.
Bạn cũng có nhóm acid chlorogenics (chiếm phần lớn trong hạt cà phê – cùng với caffeein), được phân huỷ thành acid quinic và caffeic. Vấn đề là, acid quinic không phải là hương vị tốt. Những hợp chất này chịu trách nhiệm cho vị đắng trong tách cà phê của bạn.
3. Acid Tự Nhiên: Tại Sao Một Số Hạt Cà Phê Nhân Xanh Lại Đặc Biệt Hơn Những Loại Khác.
Nếu bạn muốn trở thành chuyên gia trong lĩnh vực này (nhận diện sự có mặt của acid trong cà phê), thì bạn nên bắt đầu thử nếm với một loại cà phê có hàm lượng acid thấp.
Cho dù bạn chiết xuất hoặc rang chúng như thế nào, thì vẫn luôn có một số loại cà phê có hàm lượng acid nhiều hơn những loại khác. Các yếu tố như nguồn gốc, sự đa dạng, phương pháp chế biến và khí hậu có ảnh hưởng rất lớn đến điều này.
- Nguồn gốc: Theo Khánh Đông, nguồn gốc có một loại đặc tính nhất định và một lượng acid nhất định. Ví dụ, anh ấy nói rằng acid malic phổ biến hơn ở cà phê Keyna, trong khi acid citric phổ biến hơn ở cà phê Colombia.
- Giống và loài: Điều này cũng quan trọng không kém trong việc cảm nhận tính acid. Các loài Arabica có ít acid chlorogenics hơn các loài Robusta.
- Khí hậu và độ cao: Những hạt cà phê ngon lành nhất thường được trồng ở vùng có độ cao cao hơn, và trung thực hơn một tí thì điều này liên quan nhiều đến nhiệt độ hơn là độ cao. Quả cà phê được trồng ở nền nhiệt mát mẻ quanh năm có xu hướng chín chậm hơn, điều này cho phép các hương vị phức tạp có đủ thời gian phát triển hơn. Khi được chiết xuất, bạn có thể cảm nhận được nhiều hương thơm và acid hơn so với những loại cà phê được trồng ở vùng khí hậu ấm và độ cao thấp hơn.
- Chế biến: Hạt cà phê được tách ra từ một quả mọng có hương vị ngọt ngào khi chín. Nhưng để loại bỏ lớp thịt quả này cũng mất nhiều thời gian, người ta phải rửa chúng trước tiên, rồi mới đem vào máy xát vỏ, sau cùng là loại bỏ phần còn lại của lớp thịt quả còn sót lại. Cuối cùng, chúng được đem lên giàn phơi. Có nhiều phương pháp chế biến cà phê nhân khác nhau, và mỗi phương pháp lại cho ra một hương vị nhất định.
Bài viết liên quan: Một số phương pháp chế biến cà phê nhân cơ bản.
4. Kiểm Soát Tính Acid Trong Quá Trình Rang Cà Phê
Bạn không thể tạo ra hương vị trong quá trình rang hoặc chiết xuất nếu bản chất hạt cà phê của bạn không có. Tuy nhiên, bạn có thể rang để làm nổi bật hoặc che lấp tính acid trong hạt cà phê của bạn.
Đầu tiên, bạn có thể xem xét mức độ rang. Hầu hết các acid sẽ bị giảm nồng độ trong quá trình rang, và một số acid mới được tạo ra nhờ sự phân huỷ của các hợp chất đó. Điển hình là acid chlorogenics có thể bị phân huỷ thành acid quinic và acid caffeic – những tác nhân gây ra vị đắng khi bạn uống cà phê.
Rang càng sáng màu (light) thì các hương vị tự nhiên của cà phê càng có cơ hội hiện diện trong tách cà phê của bạn (rang sáng màu thường dùng trong kỹ thuật cupping và pha chế thủ công – khi các barista muốn tìm kiếm hương vị nào đó thật đặc biệt của loại hạt). Rang càng sậm màu, càng có nhiều khả năng những hương vị này sẽ bị che lấp đi, thậm chí là đắng hơn.
Nhưng bản chất của rang cà phê không chỉ là giữ hạt cà phê trong máy rang và bấm giờ. Nó nói về cách bạn điều khiển nhiệt và luồng không khí trong suốt quá trình rang để tạo nên các đặc tính tốt nhất của hạt cà phê.
Nhiệt độ cao có xu hướng làm mất tính acid, chỉ cần cẩn thận không đi lửa quá cao và tránh làm cháy cà phê của bạn. Bạn muốn có sự cân bằng hoàn hảo, hãy cân nhắc loại hạt mà bạn mua để chọn cho mình công thức rang phù hợp.
5. Kiểm Soát Tính Acid Trong Quá Trình Chiết Xuất
Pha chế là quá trình chiết xuất những chất có trong hạt cà phê, nhờ đó mà chúng ta mới thưởng thức được hương vị cà phê và nhận biết được vị nào dễ chịu, vị nào khó chịu.
Giả sử bạn có một túi cà phê rang của huyền thoại Kenya, được mô tả là hương thơm của trái cây là hậu vị thanh thoát. Điều này cũng chưa chắc là bạn sẽ uống được cà phê ngon nếu bạn chiết xuất sai cách.
Thời điểm mà nước tiếp xúc với cà phê của bạn, hương vị và mùi thơm bắt đầu khuếch tán vào trong nước – đó gọi là chiết xuất. Mức độ chiết xuất sẽ ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm trong tách, vì không phải tất cả những hợp chất đó sẽ được chiết xuất cùng lúc. Hương trái cây và acid được tìm thấy đầu tiên, tiếp theo là vị ngọt và sự cân bằng, cuối cùng chúng ta nhận được vị đắng.
Điều này có nghĩa là việc chiết xuất chưa tới sẽ dẫn đến vị chua nhiều hơn, vì nó không có vị ngọt và vị đắng nhẹ cần thiết để tạo ra sự cân bằng cho thể chất. Nhưng chiết xuất quá mức thì chắc chắn sẽ đắng, vì vị ngọt và acid sẽ bị áp đảo. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng các barista chuyên nghiệp đã mất rất nhiều thời gian để luyện tập chúng thuần thục.
Bạn có thể tham khảo một số mẹo nhỏ để kiểm soát quy trình chiết xuất của mình tại đây.
- Kích thước xay càng mịn thì nên chiết xuất nhanh ( Lưu ý: thời gian chiết xuất khác với thời gian ủ cà phê). Một kích thước xay thô thì yêu cầu chiết xuất lâu hơn.
- Thời gian ủ càng lâu, hương vị bạn nhận được càng rõ nét (ví dụ, cà phê ủ lâu thường đậm hơn).
- Nước càng nóng, quá trình chiết xuất phải diễn ra nhanh hơn.
Tính acid là một chủ đề phức tạp, với nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tách cà phê của bạn. Tuy nhiên, việc lựa chọn và pha một loại cà phê phù hợp với sở thích cá nhân là phần thưởng xứng đáng nếu bạn hiểu cà phê của mình.
Và hãy nhớ rằng, tính acid mang lại sự cân bằng và sống động cho cà phê của bạn, cho dù bạn có thích chúng hay không, thì chúng cũng là một phần quan trọng khi lần tới bạn uống cà phê.
-----
D&D Kaffee – Nhà cung cấp cà phê rang chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng
Xưởng rang: Số 17 - Đường D15A - Phường Phước Long B - TP Thủ Đức - HCM
HOT LINE: 090 678 3976
Website: https://ddkaffee.com