Lỗi là một phần không thể tránh khỏi trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê, nhận diện và phòng ngừa những lỗi thường gặp là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng trong những khâu tiếp theo như rang xay hoặc pha chế. Để hiểu thêm về những lỗi thường gặp ở cà phê nhân, xưởng rang D&D Kaffe mời bạn đọc tham khảo tài liệu trong loạt bài viết sau đây.
Phân loại cà phê nhân đạt chuẩn
1. Lỗi Đen Một Phần và Đen Toàn Phần [Partial Black/ Full Black]
Phân loại:
- Full Black [lỗi loại 1]: với 1 hạt = 1 lỗi.
- Partial Black [lỗi loại 2]: với 3 hạt = 1 lỗi.
Lỗi hạt đen ở cà phê nhân
Nguyên nhân:
- Hạt cà phê bị lên men quá mức do sự tấn công của vi sinh vật dẫn đến biến đổi màu sắc.
Ảnh hưởng đến hương vị:
Hạt cà phê bị lỗi thường xuất hiện những vị không mong muốn như sau:
- Lên men (Ferment)
- Hôi thối (Stinky)
- Bẩn, tạp vị (Dirty)
- Chua (Sour)
- Vị phenol (Phenolic)
Rủi ro khác có khả năng xảy ra:
- Nhiễm độc Ochratoxin
Cách khắc phục:
- Trong thu hoạch: Nhà nông cần thu hoạch quả chín và sơ chế trong thời gian ngắn để tránh sự lên men.
- Trong quá trình sơ chế: Hạt đen sẽ xuất hiện rõ ràng khi bóc lớp vỏ thóc. Hạt lỗi có thể nhận diện do kích thước nhỏ và nhẹ hơn, vì thế có thể loại bỏ bằng sàn hoặc máy lựa hạt, nhưng cách hiệu quả nhất vẫn là lựa tay và dùng máy lựa hạt theo màu sắc.
2. Lỗi Chua Bán Phần và Chua Toàn Phần [Partial Sour/ Full Sour]
Chua là một trong những vị vốn có của cà phê nguyên chất. Vị chua được sinh ra bởi các acid có trong hạt cà phê. Các acid sinh ra theo từng giai đoạn, khi quả cà phê bắt đầu hình thành rồi chín mọng và xuất hiện cả trong quá trình rang cà phê. Tuy nhiên, có một số vị chua sinh ra trong quá trình sơ chế không cẩn thận sẽ làm hỏng vị của cà phê, chúng ta có 2 lỗi chua cơ bản như sau.
Lỗi chua toàn phần và chua bán phần
Phân loại:
- Full Sour [lỗi loại 1]: với 1 hạt = 1 lỗi.
- Partial Sour [lỗi loại 2]: vớ 3 hạt = 1 lỗi.
Nguyên nhân:
Hạt chua bị gây ra do bị nhiễm các vi sinh vật, có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào từ quá trình thu hoạch đến khâu sơ chế làm hạt bị lên men quá mức. Các nguyên nhân cụ thể có thể do: Thu hoạch trái chín quá, trái chín bị rớt xuống đất, nước bị nhiễm khuẩn trong quá trình sơ chế, trái bị lên men quá khi vẫn còn ở trên cây do độ ẩm môi trường cao.
Ảnh hưởng đến hương vị:
- Lên men (Ferment)
- Hôi thối (Stinky)
- Chua (Sour)
- Tất cả những vị trên còn tuỳ thuộc vào mức độ lên men của hạt.
Rủi ro khác có khả năng xảy ra:
Ảnh hưởng đến vẻ ngoài của cà phê nhân.
Cách khắc phục:
- Trong thu hoạch: Nhà nông cần thu hoạch quả chín, không hái quá chín và tránh nhặt hạt dưới đất lên. Hạn chế canh tác ở những vùng thấp gần hồ, sông, suối nhằm giảm thiểu khả năng lên men.
- Trong quá trình sơ chế: Có thể hạn chế lên men bằng nhiều cách: Điển hình là đảm bảo thời gian xát vỏ, hạn chế lưu trữ quá lâu; Đảm bảo thời gian ủ trong bồn ngâm đối với quy trình sơ chế ướt; Không sử dụng nước bị nhiễm khuẩn và nước bẩn trong quá trình ngâm ủ; Thời gian phơi cà phê liên tục, không bị gián đoạn; Hạt chua có thể nhận diện rõ bằng mắt khi bóc vỏ thóc, vì vậy có thể dùng tay hoặc máy phân loại màu.
Xem thêm: Cà Phê Nhân - Khắc Phục Những Lỗi Thường Gặp - Phần 2
-----
Nguồn hình ảnh: sưu tầm
Hotline thử mẫu cà phê rang: 090 678 3976
Tham khảo danh mục sản phẩm tại đây: https://ddkaffee.com/collections/ca-phe-hat-rang
Địa chỉ: Số 17 Đường D15A, Phường Phước Long B, TP Thủ Đức - Hồ Chí Minh