Crema – lớp kem bề mặt của espresso, lớp foam mềm mại này được hình thành từ protein, lipit và CO2. Dựa theo công thức rang cà phê (roast profile) mà lớp crema có vẻ ngoài mịn màng hoặc mỏng manh khác nhau. Nếu tinh ý, đôi lúc bạn sẽ không tìm thấy lớp crema vì một lý do nào đó. Vậy thì chúng đi đâu rồi, và sự thiếu vắng chúng có gây ảnh hưởng quá lớn đến việc cảm nhận một tách espresso hay không?
Sau đây là một số lý do mà bạn có thể tham khảo để biết được nguyên nhân mà tách cà phê của bạn không có tí crema nào.
Crema - Một trong những tiêu chí quan trọng khi đánh giá chất lượng tách espresso
1. Cà phê của bạn được xay quá thô
Thật hoàn hảo nếu quá trình chiết xuất espresso của bạn theo đúng chuẩn 25 – 30s, với nước nóng 90 độ và dưới áp suất 9 bar. Nhưng nếu bạn xay cà phê quá thô, thì nước sẽ đi qua cà phê rất nhanh – làm cho cà phê chưa được chiết xuất hoàn toàn. Vì vậy, bạn chỉ nhận được lớp crema mỏng manh và thiếu ổn định.
2. Cà phê của bạn được xay quá mịn
Điều này đi ngược với tình huống số 1, bột cà phê quá mịn sẽ làm nước chảy quá chậm hoặc không thể chiết xuất được. Kết quả là có quá nhiều thành phần bị hoà tan và cà phê bị chiết xuất quá mức. Tách cà phê bạn nhận được có vị đắng và hơi khét, đồng thời lớp crema có màu nâu sẫm, không đồng nhất và có nhiều bọt khí.
3. Bạn lấy chưa đủ lượng cà phê cần thiết
Trên lý thuyết 18g cà phê cho 1 shot espresso, nếu bạn lấy quá ít thì điều tương tự xảy ra giống với tình huống số 1, cà phê quá ít để có thể chiết xuất được một tách espresso cơ bản.
4. Bạn lấy quá nhiều cà phê
Quèo, lần này thì lại giống với tình huống số 2, quá nhiều cà phê sẽ làm quá trình chiết xuất bị chậm lại, bạn sẽ chỉ nhận được một tách cà phê có vị đắng, khét và crema bị cháy.
5. Nước của bạn quá mềm
Nước mềm là nước <0,7mmol/l, chúng gây cản trở cho việc hình thành lớp crema của bạn. Bạn sẽ có 3 hướng giải quyết như sau:
- Bạn cần dùng bộ lọc hơn là dùng nước trực tiếp.
- Dùng nước ở vùng trung du.
- Sử dụng nước tinh khiết đóng chai.
6. Máy pha espresso của bạn không được vệ sinh
Dầu và cặn sẽ tích tụ qua thời gian khi bạn chiết xuất espresso và chúng gây ảnh hưởng đến chất lượng của lớp crema. Hãy đảm bảo rằng bạn luôn vệ sinh máy sau mỗi ngày và nên vệ sinh tổng quát mỗi tháng/ lần.
7. Tách bạn dùng không được sạch và chưa đủ ấm
Nếu tách cà phê mà bạn dùng không được sạch cũng như chưa hâm nóng đủ độ, thì chúng cũng không giữ được lớp crema như ý muốn.
8. Cà phê của bạn quá cũ
Lipit, protein và CO2 là những thành phần chính có trong lớp crema, khi sử dụng cà phê mới rang, bạn dễ dàng nhận thấy lớp crema ổn định hơn so với cà phê để lâu ngày, vì một lượng lớn CO2 đã bay hơi ra khỏi hạt cà phê, vì vậy hãy đảm bảo rằng bạn luôn sử dụng cà phê tươi mới nhé.
9. Bạn đã xay cà phê quá sớm
Đôi khi khách hàng hỏi chúng tôi có xay sẵn cà phê dùng cho máy espresso không, điều này là bình thường nhưng nếu bạn có thể sử dụng hết lượng cà phê mà bạn đặt hàng trong 1 giờ trở lại, thì hãy xay chúng ra sẵn. Ngược lại, khả năng cà phê của bạn sẽ bị oxi hoá rất nhanh, do đó chúng không còn giữ được hương vị ngon lành như ban đầu nữa.
10. Cà phê của bạn ở trong máy xay quá lâu
Đây cũng là một trường hợp khá giống với tình huống số 9, một số cửa hàng nói nhân viên của họ xay sẵn cà phê và để trong hộp chứa của máy xay. Điều này hoàn toàn không tốt, một khi cà phê được xay ra, chúng bị oxi hoá rất nhanh. Vì thế tôi sẽ không thể chắc chắn rằng bạn sẽ nhận được một tách espresso với lớp crema hoàn hảo đâu.
11. Bạn nén quá nhẹ
Nén là một bước bắt buộc phải có nếu bạn muốn chiết xuất espresso, lượng cà phê phải được dàn trải đều ra toàn bộ bề mặt của portafilter và đảm bảo chúng liên kết với nhau đủ chắc để nước có thể đi qua và chiết xuất được trọn vẹn cà phê. Nén quá nhẹ sẽ làm liên kết của cà phê thiếu ổn định, và nước sẽ chảy qua quá nhanh.
12. Bạn nén cà phê quá mạnh
Lần này bạn hơi dư lực tay một ít, vì thế cà phê sẽ bị nén chặt và mất nhiều thời gian hơn để nước chảy qua bột cà phê. Thêm một lưu ý nữa, đôi khi barista dùng tamper gõ vào portafilter sau khi nén, tôi cho rằng thao tác này không cần thiết và nó sẽ làm hỏng shot espresso của bạn, nén rồi gõ như vậy sẽ làm vỡ liên kết của bột cà phê, kết quả bạn chỉ nhận được 1 shot espresso có lớp crema mỏng manh và hương vị cà phê không ổn định.
13. Nước của bạn quá lạnh hoặc quá nóng
Máy espresso luôn có đồng hồ đo nhiệt độ và áp suất, hãy để ý đến chúng trước khi tiến hành chiết xuất cà phê. Nước nóng và nước lạnh đều có thể chiết xuất được cà phê, nhưng nước lạnh cho ra tách cà phê chua và loãng, đồng thời lớp crema mỏng manh dễ vỡ.
Ngược lại với nước quá lạnh, nước quá nóng chiết xuất quá mức cà phê và để lại crema có màu nâu sẫm.
14. Áp suất quá thấp hoặc quá cao
Áp suất của một chiếc máy espresso tiêu chuẩn là 9 bars, nếu nó thấp hơn hoặc cao hơn, thì thành của bạn có vị hơi tệ và crema không ổn định.
15. Cà phê chưa được nghỉ (degas)
Trên thực tế, cà phê rang xong cần được nghỉ khoảng 3 ngày để CO2 bay hơi bớt ra khỏi cà phê, nếu không chúng sẽ cản trở việc nhận diện một số hương vị tốt của cà phê. Crema cũng vậy, cà phê sau khi rang cần được ổn định, nếu cà phê đủ ổn định để chiết xuất, bạn sẽ được uống cà phê tốt hơn, đồng thời crema nhìn đẹp mắt và ngon lành hơn.
16. Bạn đã chọn sai loại cà phê
Không phải bất kỳ một loại cà phê nào cũng cho ra lớp crema hoàn hảo khi chiết xuất espresso. Arabica chế biến ướt có crema mỏng hơn so với Robusta chế biến khô và honey.
17. Bạn không có robusta trong công thức kết hợp (blend) của mình
Robusta làm cho crema của espresso dày và đẹp hơn, barista của chúng tôi thường dùng robusta để luyện tập latte art vì chúng tạo ra lớp crema dày và đẹp hơn so với chỉ dùng 100% arabica. Vì thế, hãy thêm một ít robusta vào nếu bạn muốn có lớp crema đẹp tự nhiên.
18. Cà phê của bạn được rang quá sáng màu (light) hoặc quá đậm (dark)
Mức độ rang hoàn hảo để có một lớp crema đẹp là medium, tuy nhiên nhiều khách hàng yêu cầu chúng tôi rang đậm hoặc sáng màu theo gu của họ. Dù sao thì chúng tôi vẫn khuyên bạn nên chọn mức độ rang medium vì một tách espresso có lớp crema hoàn hảo.
-----
Tham khảo Roastrebels - 21 tips for more crema on your espresso
Dịch và chỉnh sửa bởi D&D Kaffee
D&D Kaffee – Nhà cung cấp cà phê rang chất lượng từ cao nguyên Lâm Đồng
Xưởng rang: Số 17 - D15A - Đường Liên Phường - Phường Phước Long B - Quận 9 - TP HCM
HOT LINE thử mẫu cà phê: 0906783976
Lựa chọn thêm sản phẩm tại đây: https://capherang.ddkaffee.com