Phân loại cà phê nhân là một phương thức đánh giá chất lượng hạt cà phê xanh trước khi được xuất khẩu nhằm sản xuất các lô hàng cà phê thương mại đồng nhất đáp ứng được các tiêu chí cũng như chất lượng nhất định. Từ đó tạo nên cơ sở cho một hệ thống với mức giá cả hợp lý.
Các tiêu chuẩn khác nhau sử dụng để phân loại hạt cà phê ở các khu vực đều khác nhau, thuật ngữ khác nhau cũng có thể được sử dụng cho cùng một loại hạt cà phê.
Khái niệm về cà phê nhân.
Cà phê nhân hay còn gọi cà phê xanh là cà phê chưa được rang chín. Cà phê còn tươi được tách vỏ sẽ trải qua các quá trình sơ chế, kết quả thu được sẽ là cafe nhân. Hay thành phẩm quá trình sơ chế cà phê tươi sau khi được thu hoạch thì gọi là cà phê nhân.
Cà phê nhân có bao nhiêu loại?
Về cơ bản thì cà phê nhân có tất cả hai loại gồm cà phê Arabica hay cà phê Robusta.
Cà phê Arabica còn được gọi với cái tên là cà phê chè và được trồng nhiều tại những địa điểm có độ cao từ 1.000m trở lên cùng với nền nhiệt độ mát mẻ và độ chênh nhiệt độ giữa ngày và đêm lớn. Arabica có bốn chủng loại phổ biến là Caturra, Mocha, Bourbon, Typica và Catimor.
Khác với cà phê Arabica, cà phê Robusta thường sẽ được trồng tại nơi vùng đồi núi thấp, vì là loại cà phê ưa nắng cùng với nền nhiệt độ cao hơn và có khả năng kháng các loại bệnh cao.
Ngoài ra, còn có một loại cà phê Excelsa (còn được gọi là cà phê mít) cũng được trồng rải rác tại nước Việt Nam.
Cà phê nhân sẽ được phân loại như thế nào?
Tùy theo mọi chủng loại hay kích cỡ hạt và cách chế biến mà những hạt cà phê nhân sẽ được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Thường sẽ là dựa trên các tiêu chí sau:
Kích thước hạt cà phê.
Số lượng các hạt khuyết tật.
Độ cao canh tác cùng khối lượng hạt.
Giống.
Khu vực và vùng trồng.
Phương pháp chế biến ướt và khô hoặc mật ong.
Hương vị cà phê.
Phân loại cà phê nhân theo từng chủng loại.
Theo chủng loại, cà phê nhân sẽ được chia thành cà phê Robusta cùng với cà phê Arabica. Trong mỗi chủng loại đó lại được chia thành những loại cà phê nhỏ hơn dựa theo các kích cỡ sàng lọc cũng như phương pháp chế biến.
Cà phê nhân Arabica: có 5 loại phổ biến đó là Bourbon, Typica, Caturra, Mocha, Catimor. Những loại này được trồng với độ cao 1000m trở lên, có sự chênh lệch giữa ngày và đêm lớn. Arabica được ưa chuộng bởi hương vị đặc biệt và mùi thơm ngào ngạt.
Cà phê nhân Robusta: là loại cà phê ưa thích nắng, khí hậu nhiệt đới, thường được trồng ở khu vực vùng núi thấp. Giống cà phê Robusta kháng các bệnh tốt, có vị đắng rất đặc trưng cùng với hàm lượng cafein cao.
Phân loại cà phê nhân bằng phương pháp chế biến.
Hiện nay có phổ biến 3 phương pháp chế biến cà phê được sử dụng rộng rãi là: chế biến khô, chế biến ướt và chế biến mật ong. Theo đó mà hạt cà phê nhân được chia thành 3 loại: Natural/Dry Processed Coffee, Honey/Pulped Natural Coffee, Washed Processed Coffee.
Phân loại cà phê nhân theo phương pháp chọn kích thước hạt.
Phân loại cà phê nhân theo kích thước hạt đã trở thành thước đo chung của ngành cà phê. Việc áp dụng chọn tại mỗi khu vực có thể sẽ khác nhau một chút, tuy nhiên về mặt cơ bản thì phương pháp này cũng đã đạt được tiếng nói chung ở nhiều quốc gia. Cụ thể cà phê nhân sau khi được làm khô sẽ được rây qua những tấm kim loại đục lỗ với đường kính từ 8 - 20/64 inch.
Thông thường sẽ sàng lọc cà phê dùng tỉ lệ 1/64 inch chứ rất ít khi dùng bằng milimet. Kích thước sàng lọc này được sử dụng như nhau tại mọi quốc gia sản xuất cà phê, chỉ khác nhau mỗi tên gọi. Trong đó, sàng 18 là 18/64 inch = 7,1mm. Hay sàng 16 sẽ quy ra đơn vị milimet là 6,3mm.
Đối với phương pháp phân loại này, SCA cho phép sai số 5% với các phép đo sàng (100 hạt cafe trên sàng lọc 18 được phép có 5 hạt lớn hơn hoặc nhỏ hơn).
Quy trình chế biến cà phê nhân.
Thu hoạch cà phê tươi: Khi quả cà phê chuyển đỏ nghĩa là quả đã chín và có thể thu hoạch. Tại Việt Nam, công đoạn thu hoạch này vẫn được làm theo phương pháp thủ công là dùng tay hái từng quả cà phê chín.
Sơ chế cà phê tươi: Sau khi hái, quả cà phê được tách khỏi vỏ để lấy nhân nếu dùng đối với phương pháp chế biến mật ong hoặc chế biến ướt. Nếu dùng phương pháp chế biến khô quả cà phê sẽ được đem phơi nắng nhằm giảm lượng nước và sau đó mới tách vỏ.
Giảm độ ẩm: Trước khi đóng gói, nhân cà phê sẽ được làm giảm độ ẩm đến 12.5%. Có thể sấy bằng điện hoặc phơi nắng ở công đoạn này. Tuy nhiên, phơi nắng thường mất 8 - 10 ngày, và hạt cà phê đôi lúc sẽ khô không đều. Sấy điện sẽ đảm bảo nhân khô nhanh hơn, tuy nhiên cần được giám sát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng cà phê được giữ nguyên.
Sàng, bắn màu và đánh bóng: Sau khi được sấy khô, cà phê nhân được sàng lọc để phân loại cũng như loại bỏ tạp chất. Tùy vào nhu cầu của người mua mà hạt sẽ được bổ sung thêm cho những công đoạn như bắn màu hay đánh là bóng.
Bảo quản cà phê nhân.
Có 2 cách phổ biến để bảo quản cà phê nhân xanh đó chính là: đổ thành đống rời trong các silo hoặc bảo quản trong bao.
Bảo quản trong bao (bao đay hay bao tải)
Là phương pháp được áp dụng phổ biến. Khi bảo quản trong bao cần lưu một vài điểm:
Cà phê nhân khi đưa vào bảo quản cần phải có độ ẩm nhỏ hơn 13%.
Tạp chất càng ít càng tốt. Với cà phê cấp 1, 2 tạp chất cần < 0,5%.
Kho cần cách nhiệt, cách ẩm tốt.
Sát trùng và vệ sinh kho trước khi xếp bao.
Không để bao trực tiếp xuống nền hay sát tường, nên cần cách nền 0,3m và cách tường 0,5m.
Cứ sau 3 tuần cần đảo các thứ tự xếp bao một lần để tránh nén chặt các bao do sức nén tải trọng của những bao phía trên.
Bảo quản rời trong các silo
Nhằm tiết kiệm bao bì và cũng giúp bảo quản trong khoảng thời gian lâu hơn, người ta cũng dùng phương pháp bảo quản cà phê nhân trong các silo bằng bê tông, bằng tôn hay gỗ tốt khép kín. Phương pháp này có ưu điểm là tiết kiệm được bao bì, tiết kiệm thể tích kho, tăng thời gian bảo quản và tránh hiện tượng cà phê nhân bị nén chặt mà làm giảm độ rời của khối cà phê nhân.
Giá cà phê nhân
Giá cà phê nhân phụ thuộc chủ yếu vào các chủng loại, kích cỡ hạt cũng như phương pháp chế biến.
Kích cỡ hạt cà phê càng lớn, giá thành càng cao.
Hạt cà phê được chế biến ướt sẽ đắt hơn chế biến khô
Hạt cà phê được đánh bóng có giá cao hơn cà phê không được đánh bóng.
Cà phê nhân Arabica có mức giá đắt hơn so với Robusta.
Ứng dụng của cà phê nhân.
Cà phê rang hạt người ta sẽ sử dụng phổ biến loại cà phê nhân sàng lọc 16 và sàng lọc 18. Hạt cà phê nhỏ hơn như sàng lọc 14, sàng lọc 15 không được sử dụng để làm đồ uống chính mà thường được làm nguyên liệu trộn để giảm giá thành. Cà phê nhân sàng lọc 13, thường được dùng để chế biến cà phê hòa tan.
Là nguyên liệu chính để làm nên cà phê rang xay cũng như cà phê hòa tan.
Cung cấp và chiết xuất cà phê nhân (green coffee extract), là nguyên liệu chính giúp hỗ trợ giảm cân.
Được khử caffeine để tạo ra được cà phê decaf (cà phê khử caffeine).
Tình trạng sản xuất và xuất khẩu cà phê nhân tại Việt Nam
Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 trên thế giới, và số 1 thế giới về cà phê Robusta từng thời điểm.
Sản lượng trung bình năm >1,2 triệu tấn và cao điểm đạt 1,5 tới 1,7 triệu tấn.
95% cà phê trồng tại Việt Nam là cà phê robusta.
95% cà phê được trồng tại 5 tỉnh Tây Nguyên, Việt Nam.
5% – 8% là tỉ lệ tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam.
95% sản lượng cà phê nhân Việt Nam được xuất khẩu.
Việt Nam xuất khẩu cà phê nhân đến với hầu hết các nước trên thế giới.
Mỹ, Đức là các quốc gia nhập khẩu cà phê nhân của Việt Nam nhiều nhất.
Lời kết.
Trên đây là những thông tin về hạt cà phê nhân mà DD Kaffee muốn gửi đến các bạn. Mong các bạn có thêm những kiến thức bổ ích liên quan đến cà phê.